Шеф-повар столичного армянского ресторана "Ани" 36-летний Гагик Казарян 10 лет назад приехал из Еревана. Там работал в разных учреждениях. Киевлянам готовит салат "Арарат".
- Рецепт придумали сами. Заказываем в Армении специальный фарш - кюфту. Без него не обходится ни одна свадьба, юбилей или другой праздник. Когда режут молодого теленка, свежее теплое мясо очищают от жил и перемалывают в большом блендере на максимальных оборотах. Получается очень рыхлая однородная масса - нежная, как крем. В неё добавляют соль, специи и очень мелко нарезанный лук. Кюфту нам привозят самолетом из Армении два-три раза в неделю охлажденной. Замораживать ее нельзя. Имеет очень необычный вкус. Дома можно взять обычный телячий фарш. На порцию идет 100 граммов.
Из фарша делает плоскую котлету. Обжаривает на малом огне в глубокой сковороде на рафинированном подсолнечном масле 15 мин. Образуется темная корочка. Режет на куски толщиной 1 см и выкладывает сбоку на блюдо.
- Потом готовлю салат. Главное - правильно сделать горчично-медовый соус. К чайной ложки французской зернистой горчицы добавляю столько же меда, взбиваю в блендере. Полученный соус имеет легкий кисло-сладкий вкус.
Два вяленые помидоры нарезает соломкой толщиной 1 см. Два-три свежих шампиньона - тонкими пластинками. Аккуратно смешивает помидоры с грибами и горстью листьев салата. Берет лоло-россо, маш-салат, фризе. Поливает соусом и выкладывает салат возле мяса.
- Добавляю молотые армянские специи. В основном это горные травы. У чабреца, собранного в горах, другой запах, аромат. Также из Армении получаем фиолетовый базилик. Он острее. Специй надо по грамму на порцию - на кончике чайной ложки.
В армянской кухне чаще всего используют черный перец, петрушку, укроп, кинзу, мяту. Также - эстрагон, базилик, тимьян, лук и чеснок. В блюда кладут много соли.
Котлеты варят в воде
Из телячьего фарша Гагик Казарян готовит блюдо ишли-кюфта - армянскую котлету с начинкой.
- На шесть человек нужно взять килограмм фарша и 200 граммов кус-куса. Замачиваю крупу в воде на полчаса. Фарш солю и перчу по вкусу, рукой смешиваю с кус-кусом. Отдельно для начинки беру 400 граммов говядины и 150 свиного сала. Оно нужно для сочности. Также - пучок укропа или петрушки. Другие специи при жарке изменяют вкус.
Две небольшие луковицы нарезает кубиками. Обжаривает на сливочном масле с крупно потертой морковкой до золотистого цвета.
- Добавляю мясо и жарю до полной готовности. Фарш с кус-кусом разминаю в руке, как на зразы. Ложкой накладываю жареный фарш в пляцку, заворачиваю и формирую шарики. Можно с двух сторон защипнуть, сделать узоры.
Когда вода закипит, бросает соль, лавровый лист и кладет котлеты. Накрывает крышкой.
- Они должны вариться минут 10 на медленном огне. Но интереснее жарить во фритюре. На порцию уходит три котлеты, это где-то 270 граммов.
Выкладывает шарики на листья салата, сбоку - четверть лимона.
- В Армении ишли-кюфту едят руками. Надкусывают, затем выжимают внутрь лимон.
3 
1
Комментарии