Надежда Соколова, 56 лет, из села Семиричка Гайсинского района Виннитчины начинает готовить паски в четверг до восхода солнца. Купается, одевается в чистую красивую одежду, молится, а потом замачивает изюм. Стакан сушеного винограда запаривает кипятком. Сразу сцеживает воду, чтобы ягоды не разлезлись, а потом заливает их 2,5 ст. ложками коньяка.
- Изюмины впитают алкоголь и будут вкуснее. Можно замочить больше, это на любителя. Как-то бросала в тесто и орехи, и курагу. Это паску не портит. На нее не надо жалеть всякого добра: яиц, масла, приправ, - рассказывает.
Чтобы паска удалась, к ее выпеканию готовятся.
- Надо помириться с соседями, детьми или с кем было какое разногласие. И обязательно - исповедоваться. Чтобы к тесту приступить с чистой, легкой душой.
Пока изюм размокает, дважды, а то и трижды просеивает семь стаканов муки, чтобы в ней было больше кислорода. Потом готовит опару. 70 г дрожжей растворяет в двух стаканах теплого молока, добавляет полтора стакана сахара, половину муки. Перемешивает и ставит в теплое место на 40 мин. Тесто должно забродить.
- В готовую опару бросаю чайную ложку соли, семь желтков. Белки пойдут на глазурь, чтобы помазать готовые паски. Добавляю ваниль, корицу. Сливаю с изюма коньяк и тоже вливаю его в тесто, а мокрые изюмины обсыпаю мукой. Тогда они не упадут на дно, а будут равномерно по всему тесту.
Остальную муку, перед тем как добавить в тесто, рубит со стаканом теплого сливочного масла. Вымешивает долго, по меньшей мере полчаса, пока тесто не начнет отставать от рук.
- Чем дольше месишь, тем лучше и пышнее выходит пасха. Тесто не должно быть твердым, тяжелым, потому что выпечка быстро зачерствеет. Когда режешь тесто, оно не должно липнуть к ножу.
Вымешанное тесто ставит подходить. Когда поднимется, перемешивает его. Это называется осадить паску. Делает это дважды.
- Тесто набирается силы. Будет более эластичным. После второй присадки оставляю подходить на 2 часа.
Паски формирует на чистом столе, на него капает немного постного масла. Отрезает кусок теста, вымешивает и кладет в форму, щедро смазанную сливочным маслом.
- Так рассчитываю, чтобы теста было полформы. Сразу посредине втыкаю в тесто зубочистку. Так, чтобы дошла до середины. Сверху остается такой кончик, чтобы как раз взяться пальцами. От этого тесто в форме подходит ровно, а когда печется, не перекособочивается. По зубочистке потом видно, готова ли пасха. Вытягиваю, если палочка сухая, то тесто испеклось.
Духовку разогревает до 220°С. Сажает пасхи, когда они поднимутся в форме на три четверти. Перед тем мажет верх сбитым желтком.
- Всегда ставлю в духовку железную миску или кружку с водой. Она испаряется, и паска не будет сухой.
Предостерегает, чтобы не открывали духовку, пока паска не запахнет. Если открывать духовку часто и широко, тесто может опасть.
- Сантиметров на 10 полегоньку открываю, чтобы не побеспокоить теста, посмотрю и так же потихоньку закрываю назад. Если паска сверху начинает пригорать, накрываю куском бумаги для выпечки.
Готовые паски в формах кладет на бок. Оставляет, пока остынет дно. Готовое изделие хорошо отстанет. Когда совсем остынет, смазывает глазурью.
- Те семь белков, которые остаются от теста, взбиваю с половиной стакана сахарной пудры. Помазала, а сверху можно присыпать цветными шариками для паски.
Молитву надо прочитать дважды
- После того как помоюсь и приберусь к паске, перекрещусь на образа и говорю: "Во имя Отца, и Сына, и Святого Духа". Поклонюсь: "Святая Матерь Божья, помоги испечь Господний Божий дар. Аминь". Еще раз перекрещусь и со спокойной радостной душой приступаю к работе. Так еще моя бабушка делала, - рассказывает Надежда Соколова.
Пока учиняет тесто и печет паски, не ругается, не кричит и не сердится. Молитву повторяет перед тем, как сажает тесто в духовку. Когда испекутся паски, благодарит Богородицу. Первую паску всегда несет в церковь. Съедают ее всей семьей.
45
минут печется килограмм теста на паску. Меньший кусок - полчаса. Больший - 1,5 ч.
3 
1
Комментарии