- Индийские блюда начинаются с масала. Это смесь 10 приправ – разных видов перца, гвоздики, корицы, куркумы. Ее хорошо добавлять в курицу и свинину, - говорит шеф-повар столичного ресторана "Нирвана" Сергей Ильяшенко, 27 лет.
Готовит четыре порции курятины. Немного обжаривает на масле большую луковицу, нарезанную мелкими кубиками. Добавляет столько же мелко натертых имбиря и чеснока. Соус с большими кусками неоднородный, поэтому вид у блюда будет хуже. Добавляет полкилограмма куриного филе, нарезанного средними кусками. Посыпает 2 ч. ложками куркумы.
- От этой специи мясо становится золотисто-желтым с пикантной горчинкой. Кто не любит, можно обойтись без куркумы. Но обязательно надо всыпать базовую специю масала - 2 чайные ложки.
В кухне запахло пряностями. Сергей доливает в сковороду стакан сливок, накрывает крышкой. Тушит 10 мин., солит в конце приготовления.
- Соус, в котором готовится мясо, насыщен пряностями. Поэтому определить, сколько нужно соли и перца, можно только после того, как все специи смешаются. Иначе блюдо легко пересолить. Если такое произошло, нужно влить еще немного сливок. Они вытянут излишне.
Сливками или сахаром также нейтрализуют чрезмерную остроту в свинине. Готовят ее подобно курятине.
- Куриное мясо пересушить невозможно. Даже если передержите на огне, в соусе будет мягким. А свинина от чрезмерной жарки становится жесткой. Чтобы быстрее приготовилась, куски мяса, величиной со спичечную коробку, тонко нарезаю, до полсантиметра, и отбиваю.
На четырех человек нужно 0,5 кг свинины. Советует брать ошеек. Он мягче и сочнее. Обжаривает на масле 100 г лука, два раздавленных зубца чеснока. Столько же имбиря. В полуготовую зажарку кладет отбитый ошеек и обжаривает. Посыпает крупицей кориандра и чайной ложкой специй масала. Добавляет чайную ложку томатной пасты, вливает несколько столовых бульона.
- Если нет мясного навара, можно добавить воду. Тушу без крышки 5 минут, чтобы испарилась влага. Потом вливаю 100 граммов сливок. Мясо станет мягким, а соус нежным. Если от томатной пасты очень кислое, добавляю немного сахара.
Курицу и свинину по-индийски лучше всего есть с рисом сорта басмати. Его зернышки длинные и тонкие, быстро распариваются. Правильно приготовленный рис, становится рассыпчатым, приятно пахнет. Переваренный рассыпчатый. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной кинзой. Ее аромат подчеркивает вкус мяса.
Индейцам сыплют вдвое больше специй
Сергей Ильяшенко в ресторане "Нирвана" готовит не настоящие индийские блюда, а приближенные по вкусу.
- Если бы всыпать столько специй, как это делают в Индии, то украинцы такого не ели бы, - объясняет. - В Индии жара, поэтому пряности спасают еду от быстрой порчи. Местные привыкли к ним.
В меню степень остроты помечают перчинками - от одной до трех. При желании клиентов блюдо готовят в меру, хорошо или очень перченое. Выходцам из Индии в еду сыплют вдвое больше приправ. Вместо сливок льют кефир.
2 
1
Комментарии