Курицу начиняют блинами с печеночным паштетом

 

41-летний Олег Белоус, шеф-повар столичного ресторана "Черный поросенок", на Рождество советует запечь целую птицу. Проще всего сделать индюка.

- Индюшачье мясо самое вкусное и диетическое. Поэтому особые специи или фарш будут для этой птице лишними. Я даже майонез заменяю густой сметаной.

Делает два стакана фрэша из кислых яблок, оставляет отстояться. Медицинским шприцем набирает сок и вводит в филе и бедра индюка.

- От сока мясо будет нежное, с приятным вкусом и ароматом. Но консервированный не берите.

Перед этим вычищает внутренности птицы, моет и вытирает насухо. Натирает изнутри и внешне солью и перцем. Острым ножом делает надрезы в филе. Втыкает в них чернослив, курагу.

- Можно еще твердый сыр, бекон, ветчину, чеснок. Также в специи добавляют паприку, кориандр или покупают готовую смесь для запекания птицы. Но специи не должны быть острыми, потому что забьют вкус.

Индюка смазывает сметаной и ставит запекать.

- Одна трудность - размер духовки. Лучше измерять ее высоту перед тем, как покупать индюка, чтобы знать, влезет ли. Запекать надо около 2 часов при температуре 150 градусов. Готовое мясо будет отставать от кости, из проколов не будет течь сок.

Всегда удастся гусь, потому что жирный. Будет стапливаться и пропитываться. Начинять советует отваренной гречкой. Она лучше всего впитывает жир.

- Маринады гусю не помогут. Мясо от них мягче не станет. Классика - это гусь с яблоками. Но с кислыми - Семеренко, Антоновка. Их кислота стабилизирует и уровняет вкус жирного мяса.

Солит и перчит тушу изнутри. Закладывает в нее разрезанные начетверо вычищенные яблоки. Кожицу не снимает. Зашивает и кладет в гусятницу. Наливает на 5 см воду. Тушит в духовке 2 час. при 130°. Время от времени доливает воду. Пар, который проходит сквозь гуся, делает его мягким. Фаршированный гречкой советует запекать на деке.

- Похож способ приготовления и утки. Она тоже жирная и хорошо идет с яблоками, но фаршировать ее советую еще рисом. Лучшее вкусовое сочетание.

Больше всего вариантов с курицей. Мясо мягкое, поэтому птицу можно отбить и сделать рулет. Он называется галантин. Разрезает курицу пополам вдоль грудной клетки. Вырезает кости.

- Магазинную курицу отбивать надо осторожно, чтобы мясо не разлезлось.

Отбитую до толщины пальца тушу солит и перчит. Посыпает молотым мускатным орехом. Поливает белым вином и маринует час. В это время на большой сковородке готовит омлет из пяти яиц, полстакана молока и 3 л. муки. Когда он остынет, кладет на тушку курицы. Перед тем присыпает ее не полной чайной ложкой сухого желатина.

- Он впитает лишнюю влагу, омлет склеится с мясом. Верх омлета смазываю острой аджикой. Можно соусом песто или приготовить в блендере пасту из изюма, чернослива, меда и лимонного фрэша.

Закручивает рулет. Кладет на пищевую пленку вниз швом. Сверху смазывает майонезом и посыпает паприкой. Заворачивает и завязывает по бокам, как конфету. Готовит на пару или в гусятнице. Ставит остывать в холодильник. Нарезает кусочками.

- Вместо омлета можно положить тонкую ветчину с тертым сыром. Тогда птице не нужен желатин.

Сложнее приготовить курицу с блинами. Из туши снимают кожу, как чулок.

- Это тяжелее всего. Начинать надо от хвоста. На крыльях и голенях оставьте. Если где-то надорвется, скрепите зубочисткой.

Кожицу солят, перчат и посыпают мускатным орехом, а потом начиняют блинами с двумя паштетами. Один делают из требух, печени, второй - из шампиньонов. Оба зажаривают луком.

- В 600 грамм теста для блинов добавляйте столовую ложку крахмала. Тогда не размякнет от куриного сока при запекании.

×