41-летний Олег Белоус, шеф-повар столичного ресторана "Черный поросенок", на Рождество советует запечь целую птицу. Проще всего сделать индюка.
- Индюшачье мясо самое вкусное и диетическое. Поэтому особые специи или фарш будут для этой птице лишними. Я даже майонез заменяю густой сметаной.
Делает два стакана фрэша из кислых яблок, оставляет отстояться. Медицинским шприцем набирает сок и вводит в филе и бедра индюка.
- От сока мясо будет нежное, с приятным вкусом и ароматом. Но консервированный не берите.
Перед этим вычищает внутренности птицы, моет и вытирает насухо. Натирает изнутри и внешне солью и перцем. Острым ножом делает надрезы в филе. Втыкает в них чернослив, курагу.
- Можно еще твердый сыр, бекон, ветчину, чеснок. Также в специи добавляют паприку, кориандр или покупают готовую смесь для запекания птицы. Но специи не должны быть острыми, потому что забьют вкус.
Индюка смазывает сметаной и ставит запекать.
- Одна трудность - размер духовки. Лучше измерять ее высоту перед тем, как покупать индюка, чтобы знать, влезет ли. Запекать надо около 2 часов при температуре 150 градусов. Готовое мясо будет отставать от кости, из проколов не будет течь сок.
Всегда удастся гусь, потому что жирный. Будет стапливаться и пропитываться. Начинять советует отваренной гречкой. Она лучше всего впитывает жир.
- Маринады гусю не помогут. Мясо от них мягче не станет. Классика - это гусь с яблоками. Но с кислыми - Семеренко, Антоновка. Их кислота стабилизирует и уровняет вкус жирного мяса.
Солит и перчит тушу изнутри. Закладывает в нее разрезанные начетверо вычищенные яблоки. Кожицу не снимает. Зашивает и кладет в гусятницу. Наливает на 5 см воду. Тушит в духовке 2 час. при 130°. Время от времени доливает воду. Пар, который проходит сквозь гуся, делает его мягким. Фаршированный гречкой советует запекать на деке.
- Похож способ приготовления и утки. Она тоже жирная и хорошо идет с яблоками, но фаршировать ее советую еще рисом. Лучшее вкусовое сочетание.
Больше всего вариантов с курицей. Мясо мягкое, поэтому птицу можно отбить и сделать рулет. Он называется галантин. Разрезает курицу пополам вдоль грудной клетки. Вырезает кости.
- Магазинную курицу отбивать надо осторожно, чтобы мясо не разлезлось.
Отбитую до толщины пальца тушу солит и перчит. Посыпает молотым мускатным орехом. Поливает белым вином и маринует час. В это время на большой сковородке готовит омлет из пяти яиц, полстакана молока и 3 л. муки. Когда он остынет, кладет на тушку курицы. Перед тем присыпает ее не полной чайной ложкой сухого желатина.
- Он впитает лишнюю влагу, омлет склеится с мясом. Верх омлета смазываю острой аджикой. Можно соусом песто или приготовить в блендере пасту из изюма, чернослива, меда и лимонного фрэша.
Закручивает рулет. Кладет на пищевую пленку вниз швом. Сверху смазывает майонезом и посыпает паприкой. Заворачивает и завязывает по бокам, как конфету. Готовит на пару или в гусятнице. Ставит остывать в холодильник. Нарезает кусочками.
- Вместо омлета можно положить тонкую ветчину с тертым сыром. Тогда птице не нужен желатин.
Сложнее приготовить курицу с блинами. Из туши снимают кожу, как чулок.
- Это тяжелее всего. Начинать надо от хвоста. На крыльях и голенях оставьте. Если где-то надорвется, скрепите зубочисткой.
Кожицу солят, перчат и посыпают мускатным орехом, а потом начиняют блинами с двумя паштетами. Один делают из требух, печени, второй - из шампиньонов. Оба зажаривают луком.
- В 600 грамм теста для блинов добавляйте столовую ложку крахмала. Тогда не размякнет от куриного сока при запекании.
Квашеные огурцы заправляют горчицей
К рождественским мясным блюдам лучше всего подать маринованные овощи или сделать легкие салаты из свежих.
- Салат из квашеной капусты праздничным сделает сладкое яблоко. Потрите на грубую терку и смешайте. Благодаря кислоте не почернеет. Кисло-сладкий вкус лучше всего подходит к печеному мясу, - говорит Олег Белоус.
В салат можно добавить зеленый лук, свежий укроп, петрушку. Заправить маслом. Квашеные огурцы советует соединить с консервированным горошком, вареным яйцом. Синий лук сначала покрошить и замариновать на полчаса в лимонном соке. Можно добавить отваренную печень. Заправляют горчицей. Ее перетирают с медом, чтобы салат не был острым.
2 
1
Комментарии