"Мастера спорят: косточка в котлете по-кие вски должна торчать прямо или вбок? Хотя она только для красоты и удобства потребления", — говорит шеф-повар столичного ресторана гостиницы "Днепр", что на Европейской площади, Вячеслав Грибов, 51 год.

Котлету по-кие вски считают визитной карточкой столицы. Ее подавали на официальном завтраке президенту США Джорджу Бушу во время апрельского визита. В конце 1970-х этим кушаньем лакомился британский актер Шен Коннери.

— По 150-300 котлет в день приходилось лепить, с тех пор как начал в ресторане работать. Мог это делать даже с закрытыми глазами, автоматически, — делится Грибов. В "Днепре" он работает 30 лет. Знает три способа приготовления котлеты по-кие вски . — Куриную можно сделать без косточки или начинить зеленью, сыром, грибами. Такое кушанье называйте как угодно, только не котлетой по-кие вски .

Шеф-повар ставит на стол в мясном цехе ресторана миски с косточками, курицей и отдельно филе, крошками батона для панировки. Руки опускает в металлическую миску. В ней вода со льдом.

— Руки должно аж ломить от холода, — говорит. — Тогда масло будет лепиться, не будет стекать между пальцами.

Грибов берет 30 г сливочного масла, придает ему овальную форму. Делает в продолговатом конце дырку, вставляет кость из крыла курицы. Прижимает и кладет в лед. Руки моет в горячей воде, снова их охлаждает и лепит дальше.

С куриного филе снимает пленку. Тяжелой металлической лопаткой отбивает мясо. Сверху кладет маленькое филе- ми ньон, снова отбивает, солит. Кусок растягивается вдвое. На краешек мясного кружочка шеф-повар кладет масло с костью, ножом заворачивает его и придает форму груши. Это классический способ приготовления.

— В ресторанах котлету по-кие вски молотком не отбивают. Он ры хлит мясо, масло будет вытекать, — объясняет Грибов.

Для второго способа берет куриную тушку. Отрезает с крыльев по косточке, другие оставляет держаться на филе для котлеты. Снимает с мяса шкурку, надрезает его вдоль киля, переламывает кость и вытягивает филе.

Повар разбивает мясо на косточке. Кусочек сливочного масла накрывает небольшим филе- ми ньоном, заворачивает. Кость из котлеты торчит в сторону.

На косточку надевают папи льотку

На другом филе с костью повар размазывает масло, накрывает мясом, отбивает. Чтобы не вытекало, масло нужно максимально вдавить в мякоть. Потом Грибов заворачивает все в длинную колбаску с косточкой набок.

— Это французский "де валяй", — объясняет. — Похоже, от него пошла наша киевская котлета.

Котлеты повар обваливает в муке. Потом в сбитых подсоленных яйцах и сухарях. Делает это дважды. Потом обильно оборачивает крошками тертого батона. Сухари покупать не советует. Говорит, они "зацементируют" кушанье.

В ресторане котлеты жарят во фритюре. Дома подойдет кастрюля с толстым дном. Мясо должно утонуть в масле, иначе треснет. Каждую котлету шеф-повар подсушивает на бумажном полотенце, потом еще на 8 мин. ставит в духовку до появления белой пенки.

Котлету по-кие вски подают на крутоне из толстого куска хлеба. Его вырезают лодочкой и жарят во фритюре. Подставки не едят. На косточку надевают папи льотку — сложенную цветком белую салфетку.

Едят кушанье осторожно, прокалывают вилкой и надрезают ножом, чтобы масло вытекло. Иначе брызнет.

— Как-то масло брызну ло на галстук иностранца, в конфузе пытались обвинить поваров. Хотя это недоработка протокольного отдела, — улыбается Вячеслав Анатольевич.

×