- О котлете по-киевски знают во всем мире, но никто не умеет толком ее делать. Это куриная котлета в хрустящей панировке, из которой при разрезании вытекает сливочное масло, - говорит киевлянка Мирослава Нестерова, 34 года. - Меня ее научила готовить соседка, которая работает помощником шеф-повара в ресторане. Главное - не допустить, чтобы масло вытекло при жарке.
Надрезает кожу на брюшке тушки курицы. Снимает кожу и вырезает все пленочки. Делает глубокий надрез вдоль грудной косточки. Срезает филе вместе с крылом.
- Классическая котлета по-киевски готовится не из фарша, а из целой куриной грудки. Форма должна быть, как у шишки - заостренная с одного конца и круглая с другого, где выглядывает косточка.
Отрезает ненужную часть крыла, оставив косточку.
- Можно не возиться с целой курицей, а купить готовое филе.
Кладет мясо на доску, накрывает пищевой пленкой. Отбивает молотком до толщины 0,5 см. Сыплет по 1/3 ч. л. соли и черного молотого перца.
- Если филе крупные, по 250 граммов без косточки, их надо разрезать надвое. В каждое кладут по 15-20 граммов масла длинным бруском. Каждый кусок предварительно обваливаю в порезанном укропе. Сколько котлет, столько и брусков.
Перекладывает отбитое филе гладкой стороной вверх, чтобы на край класть начинку.
- Здесь главное - не перепутать, к гладкой стороне плохо цепляются сухари сиз панировки.
Подворачивает края так, чтобы они закрыли масло, и заворачивает отбивную рулетом. Масло должно быть полностью закрыто мясом - иначе может вытечь при жарке. Мокрыми ладонями сжимает рулет, чтобы вышел лишний воздух и при жарке котлеты не разворачивались.
- Можно "играть" с начинкой. Интереснее получается, если добавить сыр и зелень. Например, на четыре котлеты смешиваю 80 граммов мягкого сливочного масла, 10 граммов тертого твердого сыра и порезанной зелени. Подходит укроп, петрушка или кинза. Формирую толстые колбаски и ставлю начинку в холодильник. После охлаждения она лучше держит форму.
Складывает котлеты на дощечку и ставит в холодильник на полчаса или на 10 мин. в морозильную камеру. Так масло затвердеет и не будет вытекать при жарке. Взбивает два яйца без добавления соли и специй. В миску насыпает 6 ст. л. муки, во вторую - 200 г панировочных сухарей. Обкатывает котлету в муке. Опускает во взбитые яйца и обкатывает в сухарях.
- Должно быть два слоя. Поэтому снова кладу котлету на 5 минут в морозилку.
Еще раз макает котлету в яйцо и сухари. Обжаривает ее до золотистого цвета. Для этого наливает в кастрюлю 1 л масла и ставит на средний огонь. Когда закипит, кладет котлеты. Жарит с двух сторон по 6-7 мин. Вынимает шумовкой на тарелку.
- Можно запечь котлеты затем 10-15 минут в духовке. Тогда снаружи они будут хрустящие, а внутри - мягкие и нежные.
На стол котлету подают горячей, чтобы при разрезании вытекало растопленное масло.
Начинку делают со жгучим перцем
- Обкатывают котлеты не в панировочных сухарях, а в толченых крекерах. Начинку делаю остренькую, со жгучим перцем, - говорит сумчанка Марина Даниленко, 41 год.
Для начинки смешивает 5 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. тертого твердого сыра, 1 ч. л. мелко порезанного перца чили и 1/2 ч. л. соли. Скатывает шарики и замораживает их. Для панировки смешивает стакан измельченных в блендере крекеров и 1 ст. л. куркумы. Отбивает шесть куриных грудок. На каждую кладет по шарику масла, скручивает, обкатывает в муке, затем в панировке из крекеров и закрепляет рулеты зубочистками. Перекладывает в миску и ставит в микроволновую печь на 15 мин. на высокой мощности. Перед подачей вынимает зубочистки.
2 
1
Комментарии