- Сырники по-киевски готовим по старому оригинальному рецепту, но подаем на современный лад, - говорит - 43-летняя Наталья Хоменко, шеф-повар столичного ресторана "За двумя зайцами". - Недостаточно знать рецепт, нужно соблюсти технологии, чтобы блюдо удалась.

На одну порцию берет 120 г сыра.

- Лучше выбирать творог большей жирности, чтобы был нерассыпчатый, - продолжает Наталья Хоменко. - Высыпаю его в дуршлаг с мелкой сеточкой и тщательно перетираю до однородной массы. Сыр становится гладким. Просеиваю горсть муки и добавляю в творог. Она насыщает тесто кислородом, делает его легким, воздушным.

Отделяет из одного яйца белок от желтка. Добавляет столовую ложку сахара и ручным венчиком взбивает белок в густую пену.

- Нужно следить, чтобы сахар растворился и не было комочков. Добавляю 2 грамма ванилина для аромата и вливаю взбитый белок в творог. Тщательно вымешиваю, пока перестанет липнуть к рукам. На разделочную доску подсыпаю муку, выкладываю творог и раскатываю тесто в форме колбаски. Делю ее на две части, - говорит Хоменко.

Серединку каждой из частей приминает и формирует из них лепешку круглой формы.

- Выкладываю на середину начинку. Возможны различные варианты, но по оригинальному рецепту это - изюм и вишни. Изюм для сырников замачивают в белом роме или коньяке. Если готовите для детей, тогда настаивайте на воде.

Перекладывает на тесто замоченные 20 г изюма и несколько вишен без косточек.

- Если берете консервированные вишни, то промокните их салфеткой, чтобы были сухие. Свежие вишни следует подсластить. Посыпьте сахаром и посыпьте мукой, чтобы убрать влажность.

Заворачивает начинку в тесто и формирует сырники. Нагревает фритюр с рафинированным растительным маслом.

- Если дома нет фритюра, используйте сковороду с высокими краями. Масла нужно влить столько, чтобы полностью погрузить сырник. Довожу масло до кипения и на 2 минуты опускаю сырники.

Осторожно снимает их и откладывает в сторону. Уменьшает газ вдвое.

- Когда масло немного остыло, снова опускаю сырники на 5-7 минут. Тогда сыр в середине будет мягкий и нежный, а корочка снаружи - хрустящая. Подают сырники горячими, чтобы чувствовать аромат вишен. Сверху присыпают пудрой, поливают сметаной или добавляют мороженое.

×