- Вместо обычной пасхи пеку итальянский панетоне. Какие бы не добавляла начинки, всегда выходит пышная, - говорит 32-летняя Полина Турин. Работает пекарем в столичной пекарне "Бейкери Стрит". - Эта пасха вкусная с горячим шоколадом или сладким красным вином.
1 ч. л. сухого солода смешивает с 2 ст. л. воды. Дает 5-10 мин. постоять, чтобы осел осадок. Нагревает 60 мл молока до 37°С.
- Оно должно быть теплое, но не горячее.
Добавляет в него 2 ч. л. разведенного солода и 11 г сухих дрожжей.
- Солод продают в супермаркетах в отделах выпечки. Его можно заменить на чайную ложку сахара. Но тесто не будет иметь насыщенно желтого цвета.
Добавляет 100 г просеянной муки и замешивает опару.
- Мой секрет панетоне - мука твердых сортов пшеницы. Из обычной выпечка не будет пышна.
Опару накрывает пищевой пленкой и ставит в теплое место на час. Тесто должно вырасти вдвое. Добавляет стакан муки, три яйца, по 0,5 ч. л. ванилина и соли. Вымешивает тесто. Всыпает 70 г сахара и снова месит. Вбрасывает 150 г сливочного масла. Его надо заблаговременно вынуть из холодильника. Должно быть комнатной температуры.
- Нужно постоянно перемешивать тесто. При каждом добавлении ингредиента. Так заработает клетчатка муки и мякиш станет воздушным.
Вымешивает и накрывает тесто пищевой пленкой. Ставит в теплое место на 2 часа. Берет три яйца и отделяет белки от желтков. 200 г изюма заливает кипятком на 5 мин. Сливает воду. Изюмин раскладывает на салфетку и обкатывает в муке. Так он равномерно распределится по тесту. Измельчает 100 г цукатов.
- Делаю их сама. Стакан апельсиновой кожуры кипячу трижды по 15 минут. Добавляю стакан сахара и ставлю на огонь. Когда жидкость испарится, противень посыпаю сахаром и кладу на них цукаты. Запекаю 20 минут в духовке при минимальной температуре.
В тесто всыпает еще стакан муки. На весь рецепт надо ее 0,5 кг. Добавляет 150 г сахара, два яйца и отдельно три желтка. Хорошо вымешивает тесто. Натирает на мелкой терке цедру апельсина. Вбрасывает в тесто изюм и цитрусовые цукаты. Вымешивает. Тесто не должно липнуть к рукам. Если нужно, добавляет еще немного муки.
Накрывает пищевой пленкой. Ставит на 2 часа в теплое место, чтобы увеличилось в два раза. Духовку включает на 200°С. Растопленным сливочным маслом смазывает формы.
Кладет в них тесто. Оно должно занимать треть. Накрывает пищевой пленкой и ставит в теплое место на час.
- Раньше накрывала полотенцем, но оно прилипало к тесту, - добавляет Полина Турин.
Снимает пленку и дает тесту 10 мин. "подышать". Делает крестообразный надрез и ставит в духовку. Первые 15 мин. выпекает при температуре 200°С, потом 45 мин. - 180°С. Проверяет готовность зубочисткой.
- Если тесто липнет к ней, значит еще сырое. Готовые панетоне посыпаю миндальными хлопьями.
Шоколадную глазурь греют на водяной бане
- Кулич, как и торт, покрываю шоколадной глазурью. Белой слишком скучно. Так все делают, - говорит Полина Турин. - С шоколадом вид и вкус будут более праздничные.
100 г черного шоколада измельчает ножом. Чем меньшие куски, тем быстрее расплавятся. Кладет в небольшую кастрюлю. Наливает 50 мл воды и 80 мл сливок. Добавляет 1 ст. л. сахарной пудры и ставит на водяную баню. Перемешивает лопаткой, пока шоколад не растает. Снимает с огня и добавляет 1 ст. л сливочного масла. Оставляет глазурь охлаждаться. Когда она станет до 35-37°С, покрывает ею куличи.
2 
1
Комментарии