— Новинка этого года - шоколадный кулич и итальянский панеттоне, — рассказывает 33-летняя Лилия Цвит, кулинарный блогер из города Дрогобыч Львовской области.
— Много наших трудовых мигрантов пересылают родным куличи из Италии, — продолжает. — Хотя там это — рождественская выпечка. Не черствеют по полгода. У меня так долго не хранятся, потому что не добавляю консерванты. Делаю ее по-своему, с коньяком. Добавляю кардамон и цитрусовую цедру и получается натуральный ароматизатор.
Смешивает 150 мл теплого молока и 50 г дрожжей. Всыпает 150 г муки, чтобы смесь стала густоты сметаны.
— Дрожжи беру свежие прессованные. Так легче отмерить точную порцию. Привыкла к ним, еще когда училась печь у бабушки.
Накрывает миску с опарой пищевой пленкой на 30 минут. Должна увеличиться и образуются пузыри. Кажется, что смесь кипит.
Пока опара созревает, берется за сдобу.
В другой миске взбивает миксером три желтка и 200 г сахара до белой пышной массы. Разогревает 150 мл молока и 200 г сливочного масла. Наливает к желткам, размешивая венчиком. Всыпает 150 г муки, чтобы образовалась густая однородная масса. Перемешивает и добавляет к опаре. Должно получиться жидкое тесто. Накрывает миску пищевой пленкой и оставляет в теплом месте на 1,5 часа. Тогда всыпает еще 350 г муки и ароматизатор. Делает его с 30 мл коньяка, 0,5 ч. л. мускатного ореха, по 1 ч. л. лимонной и грейпфрутовой кожуры.
— Эти специи придают пряный аромат. А благодаря алкоголю кулич медленнее черствеет. Чтобы экономить яйца, добавляю 0,5 чайной ложки куркумы. Тесто получается желтое и аппетитное.
Заливает кипятком 200 г изюма. Должен не разбухнуть, а промыться. Сливает воду и выкладывает изюм на салфетку, чтобы просох. Добавляет в остальные продукты и перемешивает. Перекладывает тесто в большую миску. Накрывает пищевой пленкой и ставит созревать еще на 1 час.
— Время зависит от помещения, где стоит тесто. Чем теплее, тем быстрее растет. Должно увеличиться в три раза. Перед раскладыванием в формы добавляю в тесто два взбитых белка со щепоткой соли. Этого не было в традиционном рецепте. Это моя идея. Так станет воздушное и пышное.
Пергаментную бумагу выкладывает на дно формы. Заполняет ее на 1/3 части. Ждет, чтобы тесто подросло до краев. Тогда ставит в разогретую до 200°С духовку. Через 20 мин. уменьшает температуру до 180°С. Большие куличи выпекает час, меньшие - 30-40 мин.
— Бумажные формы подходят не для каждой духовки. Беру их, когда готовлю на заказ. В них нет толстого дна, как в моей чугунной форме. Поэтому кулич не полностью пропекается или подгорает.
Из этой порции теста получается три кулича весом по 500 г.
Для глазури растапливают белый шоколад
– Сейчас белковая глазурь непопулярна. Ее вытеснила из сгущенного молока и белого шоколада. Готовить быстро, она не крошится, поэтому кулич легко резать, – говорит 33-летняя Лилия Цвит, кулинарный блогер из города Дрогобыч Львовской области. – Можно сделать глазурь впрок и хранить в холодильнике. При необходимости растопить в микроволновке.
Растапливает 50 г белого шоколада. Вливает в 100 г теплого сгущенного молока, потому что в холодном сразу появятся комки. В однородную массу добавляет 3 ст. л. сухого молока и 1 ч. л. лимонного сока. Растирает ложкой и поливает кулич, чтобы образовались потеки. Украшает сухофруктами, цукатами, сушеным апельсином, грушей или киви. Посыпает крошками шоколада и орехами.
– Разноцветные посыпки отошли на второй план, уступив натуральным продуктам, – говорит Лилия Цвит.
— Куличи сразу вынимаю из форм, чтобы от перепада температуры не образовался конденсат. Кладу на полотенце или решетку на бок. Если сохнет стоя, может потрескаться.
Охлаждает. Поливает глазурью. Хранит в полиэтиленовом пакете. На второй или третий день становится еще вкуснее. Такую выпечку можно замораживать.
- Шоколадный кулич испекла впервые для детей. Благодаря творогу получается влажный, а не сухой. Добавляю растопленный шоколад, чтобы дрожжевое тесто стало кремообразное. Много его брать нельзя, потому что делает тесто тяжелым и оно не поднимается.
Растворяет 50 г дрожжей в 0,5 л теплого молока. Добавляет стакан сахара и 10 г ванильного сахара. Перемешивает. Всыпает два стакана муки. Замешивает жидкое тесто и оставляют его на 30 мин. в теплом месте. Затем добавляет 100 г творога, два яйца, 50 мл масла, 100 г растопленного шоколада, 100 г какао и еще два стакана муки. Вымешивает тесто, чтобы не прилипало к рукам. В конце вбрасывает 100 г промытого изюма. Прикрывает тесто салфеткой и оставляет в теплом месте на 1,5 часа. Перекладывает в формы и оставляет подходить еще на 20 минут. Смазывает взбитым желтком. После запекания — глазурью. Для нее растапливает 100 г шоколада и 2 ст. л. молока.
3 
1
Комментарии