- Как только дома колют кабана, делаю колбасу. Но не жарю ее, а копчу, - говорит 51-летняя Любовь Стецюк из города Староконстантинов Хмельницкой области. - Мясо выбираю не постное, а с салом. Иначе не выйдет сочная.
Берет по полкилограмма говядины и свинины. Вырезает из них сухожилия и пленки. Нарезает кусками по 30 г. Добавляет 1 ст. л. соли и 1/3 ст. л. черного перца.
- Чтобы не заглушить вкус мяса специями, использую лишь соль и черный перец. Покупаю его горошком и перекручиваю в мельнице.
Перемешивает. Ставит просаливаться в прохладное место на два дня. Дважды в день, утром и вечером, перемешивает мясо и сливает выделившуюся жидкость.
Мясо дважды перемалывает на мясорубке. Добавляет по 2 г пищевой селитры и сахара.
- Пищевая селитра является консервантом, смягчителем и красителем. С ней мясо не меняет цвет во время приготовления, а остается красное.
Сдабривает 20 мл спирта или коньяка и пол чайной ложки соли. Хорошо перемешивает, чтобы масса стала вязкая.
Измельчает 250 г шпика. Добавляет в мясо и опять перемешивает, чтобы он равномерно распределился в фарше. Накрывает крышкой и ставит в холодильник на два дня. Чистит и промывает кишки в воде. Кладет в соляной раствор, чтобы уничтожить бактерии. На литр воды - 100 г соли. Маринует, пока фарш лежит в холодильнике. На длинную металлическую шпажку с загнутым концом нанизывает кишки. Выворачивает на обратную сторону. Опять моет.
- Шпажка нужна, чтобы было удобно выворачивать. Кишки узкие, рукой не удастся сделать это. Можно заменить любой палкой, даже шампуром. Но на острый конец нанизать больше кишок и сделать узел, чтобы не порвались.
Начиняет кишки фаршем с помощью длинной насадки на мясорубке. Оставляет пустыми 10 см с обеих сторон. Завязывает их и сворачивает спиралью - два-четыре витка.
- Когда начиняете колбасу, надо пробовать рукой, чтобы не сильно наполнить. Потому что разорвется кишка.
Коптит колбасу холодным дымом при температуре +20° С в домашней коптильне, пока не сморщится.
- Копченая колбаса должна дозреть. Если попробовать ее сразу после копчения, на вкус будет никакая.
Подвешивает за шнурок колбасу на месяц в прохладной кладовой. Температура должна быть не выше, чем +15° С. За это время колбаса приобретет присущий копченостям вкус и аромат.
- Можно еще сделать варено-копченую колбасу. Но коптить горячим дымом 1,5 часа, пока не станет твердоватая. Потом варить на среднем огне час. Дальше на 10 минут положить в холодную воду. Тогда не надо ждать месяц пока дозреет. Она будет мягкой благодаря варке и с дымом от копчения.
4 
35413
Комментарии