"В Сочельник на столе согласно традиции должно быть 12 постных кушаний из всех плодов огорода и сада", — говорит 70-?летняя жительница села Поляны Барановского района Житомирщины Лидия Калиновская. — В честь 12 апостолов".
Бабушка обязательно готовит главное предрождественское кушанье — кутью. Говорит, что другие 11 тоже должны быть постными: без мяса, молока, яиц, жира. Только на растительном масле. На Рождество она крутит голубцы с пшеном, готовит заливную рыбу, винегрет, корейскую морковь, салат из квашеной или свежей капусты, тушит капусту с грибами, варит картофель или кашу, фасоль, лепит вареники с капустой, грибами, картофелем, вишней, маком и грушами, готовит грибной суп и уху, жарит грибы с луком.
Каждый год Лидия Александровна варит кутью в горшочке, который специально бережет для праздничного кушанья. Эта посуда досталась ей от покойной мамы.
Кутью Лидия Калиновская обычно готовит из пшеницы, реже — из перловки. Крупу хорошо промывает, заливает холодной водой и отставляет на полчаса, чтобы набухла. Потом сцеживает, заливает кипятком и час варит на небольшом огне. В готовую кашу добавляет растертый в макитре или в деревянной ступке мак, размоченные изюм и курагу, молотые в мясорубке орехи. Все заливает виноградным соком, добавляет по ложке меда и церковного вина — кагора.
Заливает виноградным соком, добавляет по ложке меда и церковного вина — кагора
— В детстве мне говорили, что каждый ингредиент кутьи — это символ, — делится госпожа Лидия. — Например, зерно означает силу и здоровье, мак — богатство и благосостояние, орех — дружбу и любовь в семье, а вино — это кровь Господня.
Главного кушанья варят немного. Лидия Александровна советует приготовить столько, чтобы каждому члену семьи досталось несколько ложек.
Киевлянка Елена Егорова, 76 лет, в Сочельник готовит кутью из перловки или риса. Добавляет мак, орехи и изюм. На стол ставит узвар из сухофруктов, жареную рыбу, вареники, картофель, тушеную капусту и пирожки. На Рождество старается придерживаться правила 12 кушаний.
— Готовлю разные яства, — задумывается, делает длинную паузу бабушка. — В этом году приготовлю кутью, узвар, соберу все, что есть, — так и насобираю двенадцать.
В столице Сочельник не имеет того ритуального значения, как в западноукраинских городах. На Буковине и Ивано?франковщине, например, в Сочельник под стол кладут сено, "чтобы скот и овцы водились". Стол посыпают зерном, потом застилают белой скатертью, а на каждый угол кладут чеснок. Говорят, он оберегает от злой силы и болезней. Перед ужином зажигают свечу за умерших и читают "Отче наш".
— Вторым кушаньем после кутьи на Буковине считают крутой узвар из сухофруктов —груш, яблок, слив, — рассказывает 47-?летняя Наталия Молованюк.
Сколько стоят продукты для кутьи (грн/кг)
Грецкий орех — 18. Изюм — 12,3. Курага — 11,52. Мед — 31,8. Крупа перловая — 1,5. Рис — 3,66
Кулинарные особенности регионов
На Буковине в кутью добавляют халву.
На Галичине кутью варят густую, как каша, и щедро заправляют орехами и маком.
На Волыни кутью подают как густую (без узвара), так и жидкую. Для рождественского стола готовят борщ с грибами, картошку в мундирах.
На Луганщине кутью обычно варят из риса и пекут много пирожков с разными начинками.
На Ивано?франковщине к постному борщу с грибами готовят "краплики" — вареники с мелко нарезанной селедкой, заправленные жареным на постном масле луком. Обязательно делают постные голубцы с рисом, гречкой и грибами и грибную подливу.
На Закарпатье жарят постные деруны (без яйца), готовят "галамбец" — колбаски из кукурузной каши с поджаренным на постном масле луком.
2 
1
Комментарии