— Бограч - это традиционное закарпатское блюдо. Его готовят из четырех видов мяса и сала, - говорит 28-летний Олег Сысков, шеф-повар столичного ресторана закарпатской кухни "Кифлик". - Сначала его варили пастухи на открытом огне. Но дома тоже получается вкусно. Блюдо готовят 2 часа.
На кастрюлю емкостью 5 л берет по 0,5 кг свинины и говядины, по 0,2 кг колбасок и ребер и 0,3 кг сала.
— Бограч готовят без подсолнечного масла. Мясо обжаривают на топленом сале. Измельченный жир кладу на разогретую сковороду. Шкварки не нужны, их вынимаю. Три луковицы режу кубиками. Обжариваю до золотистого цвета и всыпаю три-четыре столовые ложки паприки. Сразу перемешиваю. Следует использовать именно закарпатскую приправу. Она копченая и ярко красная. Не в каждом магазине ее найдешь, но на рынке есть.
Паприку перемешивает с луком, чтобы она не осела на дно кастрюли. Иначе не даст блюду нужный аромат и цвет.
— Свинину и телятину режу кусками примерно по 3 сантиметра. Обжариваю на топленом сале вместе с луком и паприкой до золотистого цвета. Добавляю порезанные колбаски и ребра. Перемешиваю и вливаю мясной бульон или воду, чтобы едва покрыли мясо, - отмечает Олег Сысков.
Накрывает кастрюлю и оставляет в час на небольшом огне.
— Следите, чтобы мясо не варилось, а тушилось. Следует периодически собирать образующуюся пену во время кипения. Иначе бограч испортится уже на следующий день. Примерно за 20 минут до конца приготовления открываю крышку, чтобы жидкость испарялась.
Измельчает три морковки и одну капусту кольраби. Добавляет к мясу. Хорошо перемешивает.
— Если нужно, то вливаю еще немного бульона. Солю и перчу по вкусу. Оставляю на маленьком огне. Килограмм картофеля режу брусочками средней величины. Бросаю в кастрюлю. За 2 минуты до готовности добавляю один порезанный запеченный болгарский перец.
Кости из ребер после приготовления вынимает, в бограче остается только мясо. Посыпает блюдо резанной петрушкой. Подает горячим в глиняной посуде.
— Бограч должен быть густой и острый. Когда его готовят на костре, то вливают 100 граммов водки для дезинфекции. Как только блюдо готово, в него опускают обожженное полено из огня и сразу вынимают. Это дает особый аромат.-
2 
1
Комментарии