Баранью ногу фаршируют почками

"Баранина - не так скучно, как свинина или говядина. Она тонкая, нежная, идеально прожаривается, тает, и никакого адского плавания в жире", - пишет кулинар из Москвы Вероника Белоцерковская в своем популярном блоге "Белоника". Несколько дней назад она разместила рецепт бараньей ноги в тесте. Училась ее готовить в кулинарной школе во французской провинции Прованс.

Сначала нужно отделить мясо от кости. Делать это надо осторожно, круговыми движениями. Дальше Вероника готовит фарш из почек. Хорошо их моет или вымачивают в подсоленной воде, если есть неприятный запах. Очищает от пленки и белых прожилок внутри. Режет почки на мелкие кубики. Чистит шампиньоны, мелко их нарезает. Сильно нагревает сковороду, льет масло и бросает почки. Обжарив их не дольше минуты, кладет в дуршлаг, чтобы стекло масло.

- Важно не передержать продукт. Даже когда отставляем его с огня, он продолжает доходить. С дуршлага почки надо быстро переложить в миску, которая стоит на льду. Другой способ - переставить сковороду на мокрое холодное полотенце. Но здесь он не годится, потому что масло нам не надо. Фарш не должен быть жирным.

Мелко крошит зелень и шалот. Чеснок давит тупой стороной большого ножа. Затем растирает его по доске и собирает вместе полученную "кашку". Кладет в сковороду, к уже пожаренным грибам. Добавляет шалот, обжаривает несколько минут на большом огне. Вымешивает все с зеленью и перекладывает к почкам. Солит, перчит. Бросает тертый пармезан. Готовым фаршем начиняем ногу. Солит ее изнутри.

- Начиняю не до края, потому что всю эту красоту надо еще как-то зашить. Иголка и нитки должны быть кулинарные. Зашитую ногу обжариваю на хорошо разогретой сковороде на очень большом огне, до румяной корочки. И отправляю в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15 минут.

С запеченной ноги Вероника убирает нитки и дает ей остыть. Потом заворачивает в слоеное тесто, похлопывая сверху, чтобы нигде не было воздуха. Лишние края обрезает. Тесто смазывает взбитым желтком, чтобы не расклеивалось. Выкладывает на пергаментную бумагу. Сверху блюдо украшает сеткой из теста. Для этого использует специальную машинку для нарезания. Говорит, можно просто порезать тесто полосками и выложить сетку. Еще раз смазывает желтком. И ставит в духовку еще на 20-35 мин.

- Время выпекания зависит от того, какую прожарку вы любите. Французы считают, что дать баранине высохнуть - грех. Любят мясо с кровью. Это блюдо удобно тем, что ногу можно держать в холодильнике и запекать перед приходом гостей. Она очень празднично смотрится на столе. Ее часто берут на пикник. Наконец, баранья нога может быть лишь основой. Ведь ее можно по-разному фаршировать, например, только грибами. Или просто нашпиговать чесноком и анчоусами.

На гарнир Белоцерковская советует подавать картофельную запеканку или домашние чипсы из топинамбура и чеснока.

Что нужно:

- 300 г бараньих почек

- Три шампиньоны

- Одна луковица-шалот

- Два зубчика чеснока

- 80 г тертого пармезана

- Две веточки петрушки

- Большой кусок слоеного теста

- Желток

- Соль, перец, оливковое масло

×