Ужин на Сочельник: рецепты идеальных постных блюд

14

Накануне Рождества, 24 декабря, украинцы будут отмечать Святой Вечер - символическое окончание рождественского поста. Этот особый день принято праздновать в семейном кругу.

На Сочельник, по традиции, готовят постные блюда. Всего на столе должно быть 12 угощений - их сопоставляют с количеством апостолов и месяцев в году. Часто украинцы готовили из продуктов, к которым имели доступ, поэтому большинство блюд имели простые рецепты и состояли из привычных ингредиентов. Однако сегодня все больше людей предпочитают изысканную кухню.

Рецепты украинских постных блюд переосмыслил победитель проекта "Адская кухня" Юрий Диденко, который недавно стал шеф-поваром в ресторане SAZHA. Заведение открыли в этом году в DIDUKH Eco-Hotel & SPA (Ribas Hotels) в Буковеле. За основу концепции нового бутик-отеля взяли украинские традиции и обряды.

 

Юрий Диденко работал в мишленовских ресторанах Копенгагена Relæ 1 и Cadeau 2. В своем заведении шеф-повар модернизирует украинскую кухню, поэтому на Сочельник разработал для гостей специальное меню и поделился уникальными рецептами с Gazeta.ua.

Яйохи с белыми грибами

- Яйохами называют большую белую фасоль сорта Яську, - объясняет Диденко. - Это староукраинское блюдо родом из Прикарпатья.

Ингридиенты:

- вареная фасоль;

- белые сухие грибы;

- лук;

- подсолнечное масло;

- пшеничная мука;

- чеснок молотый;

- соевый соус;

- сахар;

- мускатный орех;

- вода;

 

Как готовить:

1. В воду положить сухие белые грибы и вареную фасоль сорта Яська. Варить, пока вода не испарится в половину.

2. На растительном масле обжарить лук, добавить муку и поджарить его.

3. В конце приготовления добавить зажарку с мукой и все специи к грибам и фасоли, вскипятить и довести до вкуса.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Обогатит стол в Святвечер: как приготовить универсальный грибной соус

Винегрет по-буковински:

- Винегрет также особое блюдо, потому что его все готовят по-разному - кто-то с соленым огурцом, а кто-то с квашеной капустой или сельдью, - говорит шеф-повар. - В нашем меню пытались осовременить его. Так показали, что даже простые блюда могут быть изысканными.

Ингридиенты:

- маринованный лук

- квашеная капуста

- нерафинированное подсолнечное масло

- морковь

- редис

- свекла

- компрессированные яблоки

- картофель

- корнишоны

- грибы белые маринованные

- грибы опята маринованные

- зеленая эмульсия

- огурец

- масло зеленое

- бузина квашеная

- соус чесночный

- шарики компрессированного яблока

 

Как готовить:

1. Маринованный лук нарезать мелкой соломкой, добавить квашеную капусту, 10 г нерафинированного подсолнечного масла. Перемешать и выложить на тарелку.

2. Сварить овощи, а затем нарезать морковь полукольцами, свеклу - хаотичными треугольниками, картофель - кубиком. Положить в разные контейнеры и заправить хорошо подсолнечным нерафинированным маслом, посолить по вкусу и дать промариноваться несколько часов.

3. На квашеную капусту выложить кусочки картофеля, свеклы, моркови. Добавить белые грибы и маринованные опята.

4. Огурец разрезать вдоль под углом 45°, выложить на салат и поставить вокруг. Добавить семь шариков компрессированного яблока (предварительно завакумувати нарезанные сферами яблоки в яблочном соке) и лепестки синего маринованного лука.

5. Поставить капельки зеленого майонеза и чесночного соуса.

Карпатская грибная похлебка

- Приготовить блюдо можно на замороженных или сушеных грибах. С сушеными получится значительно вкуснее, - делится повар. - Тогда уха будет насыщенная, наваристая. Наиболее ароматный - белый гриб. Но если любите опята, лисички - не проблема.

Ингридиенты:

- соль

- масло (растительное)

- морковь

- лук

- картофель

- вода

- белые сухие грибы

- черная паста тальятелле

- петрушка

 

Как готовить:

1. Белые сухие грибы промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Воду выварить почти вполовину. Бульон нужно процедить, а грибы нарезать соломкой.

2. Лук нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле. Морковь нарезать полукольцами, картофель - кубиком. Добавить все ингредиенты в кипящую воду и посолить по вкусу. Варить до готовности овощей. Уха должна быть жидкая и иметь темно-коричневый цвет.

2. Вскипятить грибной бульон с лапшой и грибами. Посыпать блюдо нарезанной петрушкой.

Вареники с картофелем на креме из батата

Ингридиенты:

- черное тесто на вареники (можно добавить специальный пищевой краситель)

- мука пшеничная

- подсолнечное масло

- соль

- вареный картофель

- лук

- масло (растительное)

- батат

- соус из печеного чеснока

- зеленое масло

- попкорн из гречки

 

Как готовить:

1. Сварить картофель и перебить в пюре. Добавить жареный до золотистого цвета лук, посолить и перемешать до однородной массы.

2. Тоненько раскатать тесто - около 1 мм. Вырезать кружочки. Выложить начинку - на один вареник нужно взять 10-12 г.

3. Батат почистить, сварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Перетереть в пюре, а в конце добавить сливочное масло и перемешать.

4. Вареники отварить до готовности, смазать сливочным маслом. Пюре из батата вскипятить и положить в тарелку, размазывая ложкой. Сверху выложить отваренные вареники. Можно добавить соусом из печеного чеснока, посыпать попкорном из гречки и полить зеленым маслом.

Филе судака с эспумой топинамбура

Ингридиенты:

- филе судака

- соль

- масло подсолнечное

- масло (растительное)

- сувидированный и запеченный лук порей

- мусс из топинамбура

- чипс из топинамбура

- зеленое масло

- дегидрированная морковь

 

Как готовить:

1. Филе судака порезать на кусочки и поджарить на шкурке до золотистой корочки, посолить. Положить на гастроемкость, сверху на рыбу поставить кусочки масла и 5 мин томить на пару.

2. Лук порей нарезать полосками. Положить порционно в вакуумные пакеты, добавить масла и соевого соуса. Сувидовать 30 мин на температуре 85°. Порей запечь, выложить на тарелку.

3. Сверху выложить кусочки запеченного судака кожей. Добавить мусс из топинамбура. Положить на чипсы из батата. Мусс полить зеленым маслом, посыпать тертой дегидрированной морковью.

- Рыбу использовать можно любую, например, дорадо, сибаса, речную форель. Более бюджетные варианты - имеют много косточек, - признается Юрий Диденко. - Топинамбур дома можно просто запечь или сделать пюре. Но лучше не добавлять молоко или сливки, потому что он достаточно водянистый.

Деруны, запеченные с белыми грибами

Ингридиенты:

- картофель

- мука пшеничная

- черный перец

- соль

- растительные сливки

- лук

- белые грибы

- кранч луковый

- зелёный лук

 

Как готовить:

1. Мелко натереть картофель и лук, добавить 50 г муки, соль. Жарить драники в масле до золотистой корочки и просушить бумажным полотенцем.

2. Белые грибы почистить и полить маслом, запекать на 180°С до

золотистого цвета и нарезать кубиком.

3. Нарезать лук и слегка обжарить, чтобы не хрустел и не горчил на вкус. Добавить готовые грибы (если горчат - отварить 30 мин). Добавить сливки, соль и перец (по желанию - плавленый сыр из растительного или безлактозного молока взбить со сливками). Тушить 5 мин.

4. Выложить драники на тарелку, полить полить соусом из белых грибов, посыпать сыром и запечь. Перед подачей посыпать луковым кранчем и зеленым луком. По желанию, полить зеленым маслом.

- Кто захочет - можно добавить сметану или сливки. Сейчас продаются растительные, которые можно спокойно использовать, а стоят они так же, как обычные, - говорит Юрий. - Такие продукты разрешено есть в пост. Деруны можно пожарить и из кабачка, батата, моркови или тыквы - зависит от финансовых возможностей и фантазии.

Фото: предоставлены Юрием Диденко

В постное меню Юрий Диденко добавил сельдь с картофелем, маринованные грибы, полмиска солений, голубцы с грибами, салат с пастернаком.

"Соленья будь прекрасным гарниром к основным блюдам. Так же и маринованные грибочки - подается как холодная закуска. Каждая хозяйка по-своему их солит и выбирает грибы по собственному вкусу - лисички, маслята, белые, даже шампиньоны. Мы маринуем их в собственном соку. Блюда можно попробовать в SAZHA", - говорит шеф-повар.

 

Особое место во время Святой Вечери занимает кутья. Юрий не любил это традиционное блюдо в детстве, потому что семья готовила "голодную" кутью - с компотом и медом. Недавно шеф-повар разработал собственный рецепт - с хурмой, маком, сублимированной малиной и сухофруктами.

По словам Диденко, во времена СССР украинские традиционные блюда пытались вычеркнуть из истории и культурного наследия. Однако хозяйки смогли оставить аутентичные рецепты и передать их следующим поколениям. Именно поэтому сейчас, когда россияне снова посягнули на украинскую независимость, важно популяризировать национальные традиции и кухню.

×