Іспанський кухар Енріке Санчес радить готувати з оливками десерти, м'ясо і снеки
- У нас в Іспанії кажуть: на кожен випадок є своя оливка, - Енріке Санчес розпочинає готувати десерт - кекс із білого шоколаду з маслинами і солодким томатним соусом. Лише за три години він приготує п'ять страв з оливками. - На рецепт мене надихнув племінник. Я спробував солону оливку разом із шоколадом і зрозумів, що це дуже смачно.
Спочатку Енріке готує начинку - у мікрохвильовці розігріває вершки і додає білий шоколад. Він має повністю розчинитися. Тоді вихолоджує масу. Для тіста просіює усі сухі компоненти - кукурудзяне і пшеничне борошно, молочний порошок. Замішує тісто на яєчних білках. Додає до нього підігрітий шоколад. Наповнює силіконові форми на третину. Зверху викладає дрібно посічені чорні маслини і заливає рештою тіста. Запікає 5 хв. у духовці при температурі 170С.
- Для крему на повільному вогні готуватиму подрібнені помідори з цукром і ваніллю, - кухар розрізає ванільний стручок і зішкрібає середину до каструлі. Крем готовий за кілька хвилин. Знімає з плити і додає свіжої малини і лимонного соку - для аромату. Готовий кекс викладає у тарілку, наповнену томатним кремом. Прикрашає шоколадним морозивом і листком м'яти.
Для тіста потрібно 200 г білого шоколаду, 150 г яєчних білків, 60 г мигдалю чи мигдального порошку, 40 г кукурудзяного борошна, 25 г пшеничного борошна, 75 г молочного порошку. Для начинки - 200 г шоколаду, 100 г вершків, маслини. Для томатного соусу - 300 г помідорів, 200 г цукру, ванільна паличка, 75 г малини або ожини, кільце лимона. Для оздоблення - шоколадне морозиво і м'ята.
Для смаженої качиної грудинки в оливковій карамелі з яблуками беруть зелені оливки. Найбільше рецептів приготування качки існує у Наваррі, яка межує з Францією. Тут вирощують качок породи мулард.
Ми усе їмо з хлібом. Багато національних страв подають з густим соусом, тож це обов'язково - витерти тарілку хлібом до блиску
Грудинку Енріке Санчес обсмажує у каструлі з оливковою олією. Потім крає її на скибки і смажить ще 5 хв. Яблука і оливки нарізає невеликими шматочками, додає оливкову олію першого холодного віджиму і цукор. На майже готове м'ясо викладає яблука, присипає цукром і розплавляє за допомогою карамелізатора. Можна використати гриль. До качки подає підливку: мед, розчинений у бульйоні.
- Найкращі приправи до качки - розмарин і тим'ян. Ще іспанці дуже люблять часник і цибулю, але рідко вживають їх сирими. З часнику роблять соус аліолі з оливковою олією. Кажуть, його придумав імператор Нерон. Улюблену засмажку до традиційних страв готують з часнику, цибулі, помідорів і перцю. В усіх регіонах Іспанії в їжу додають терті волоські горіхи і зелень шавлії.
Для страви беруть качину грудинку, яблуко, 20 г зелених оливок, 100-150 г телячого бульйону, 2 ст. ложки меду, цукор, свіжий розмарин, оливкову олію, сіль і перець.
Хрустку картоплю з маслинами Енріке Санчес подає до холодного крем-супу сальморехо. Так само як і андалузький гаспачо, його не варять і їдять охолодженим. У блендері Енріке подрібнює помідори, хліб, часник, свіжу петрушку і сіль. Іспанські господині протирають цю страву крізь сито. Оливкову олію додає поступово, контролюючи в'язкість й однорідність. Суп вихолоджують у холодильнику.
- Ми усе їмо з хлібом. Багато національних страв подають з густим соусом, тож це обов'язково - витерти тарілку хлібом до блиску. Навіть у супі є хліб.
Для чіпсів з картоплі шеф-кухар тонко крає картоплину. Поміж двома шматочками поміщає тонке кільце чорної маслини і листок петрушки. У сковороді розігріває оливкову олію, для аромату висмажує у ній кілька зубців часнику. Смажить картопляні чіпси до золотистого кольору. Виймає на серветку, щоб увібрала зайвий жир.
Для супу треба 0,5 кг помідорів, 125 г хліба, зубчик часнику, 1 ст. ложка винного оцту,оливкова олія, сіль. Для чіпсів - 2 картоплини, 2 зубчики часнику, оливкова олія, петрушка і сіль.
Наостанок Енріке Санчес готує салат із креветками в клярі й омлетом з оливками та свинячу вирізку в листковому тісті, з оливковим паштетом і глазурованою цибулею.
Більшість іспанських страв - із м'яса
Найпопулярніші продукти Іспанії - оливкова олія, часник, ароматичні трави і вино. В усіх 17-ти регіонах країни оливкову олію використовують для смаження. Хоча до ХХ ст найпоширенішим жиром був смалець - "мантека де сердо".
У 60 виноробних регіонах Іспанії вирощують 90 сортів винограду. На півдні країни більше п'ють червоного вина, на сході - білого.
Зелені й чорні оливки - плоди одного дерева. Зелені оливки збирають із серпня по листопад, чорні маслини - із жовтня по грудень. У зелених плодів прибирають гіркий смак й підготовлюють до кисло-молочного бродіння, потім поміщають в розсіл на 2-4 місяці. Чорні маслини одразу маринують і обробляють залізом.
Є чотири сорти іспанських оливок: manzanilla - класичні зелені родом із Севільї; gordal - оливки величиною з перепелине яйце; hojiblanca - з дерев зі сряблястим листям, їх використовують для виробництва чорних маслин; сacere?a - зелені родом із провінції Касерес.
В Іспанії найпопулярніші оливки з анчоусами, українці надають перевагу оливкам з паприкою. Денна норма - 6-7 оливок. Вони містять менше солі за кукурудзяні пластівці, й менше жиру, аніж картопляні чіпси.
В іспанській кухні м'ясні страви переважають над рибними. Найпопулярніша - в'ялений свинячий окіст. "Хамон" - окіст із задньої свинячої ноги, гострий і солоний, "палета" - із передньої, солодша й ароматніша. В Іспанії так готують свинину вже 800 років. Тварин годують гірськими травами й жолудями. Класична іспанська закуска - хамон кон мелон, з динею. Найдорожчий сорт - "хамот де беллота".
2 
1
Коментарі