"Сідайте на стілець сім"ї Кузьмінських з Москви", — пропонує Павло Чучка, 51 рік, власник ужгородського ресторану "Деца у нотаря". Біля холодильника на кухні стоять стільці "Океану Ельзи", Марії Бурмаки та інших знаменитостей, які побували у корчмі.
— Буде бограч на відкритому вогні, — дає знак кухарям пан Павло. Пояснює: бограч — дуже гостра угорська страва з картоплі та м"яса. Її готують у казанку на вогнищі.
У дворі ресторану — невелика колиба із березових стовбурів. Посередині "Бограч-бару" — великий казан, у якому розпалюється вогнище. Зверху на ланцюгу прикріплений менший, 20-літровий, казанок. За процесом стежитиме кухар корчми пані Ібоя Лецо, 41 рік, а готуватиме 18-річний молодий кухар Віталій Липкань.
— Робимо бограч на тридцять порцій, — розповідає пані Лецо. — Для цього потрібен кілограм м"яса — телятина і свинина. Правда, угорці беруть тільки телятину. Нарізаємо кубиками овочі — цибулю, солодкий перець, моркву — та вкидаємо до казанка, де вже підігрілася олія. Туди ж додаємо нарізане кубиками м"ясо. Тушкувати потрібно 30 хвилин.
Віталій Липкань помішує овочі з м"ясом у казанку.
— М"ясо вже напівготове, — гукає. — Додавати бульйон?
— А спеції кинув? — запитує пані Ібоя. — До бограчу, — каже, — потрібно дати трохи перцю чорного, трохи вегети, кмину, гострого перцю й обов"язково чепеш — це гостра угорська спеція, схожа на нашу аджику. Потім додаємо томатної пасти. Ще трішки тушкуємо і заливаємо бульйоном зі свинячих кісточок, який готується окремо. Кладемо 5–6 ложок червоного солодкого перцю і нарізану кубиками картоплю. Варимо ще кілька хвилин.
Із кухні виходить Віталій з невеликою мискою.
— Ось вже несе сало, — продовжує пані Ібоя. — Коли бограч готовий, додаємо порізаного на маленькі кубики та обсмаженого сала і притрушуємо петрушкою. Зверху додаємо ще трохи часнику, але то вже в кінці, коли знімаємо казан з вогню.
Віталій кидає в казан картоплю. Через деякий час готовий бограч наливає у спеціальний глиняний глечик. Порція угорської страви коштує п"ять гривень. Хоча в інших ресторанах міста вона дорожча.
— Ця півлітрова мисочка — спеціально для цього виду бограчу, — каже пані Ібоя. — Ми ще готуємо бограч із кльоцками. Його подаємо у звичайних тарілках для супів.
Що потрібно (на 6 порцій)
100 г телятини, 100 г свинини, 60 г цибулі, 60 г перцю, 60 г моркви, 160 мл олії, 1 л бульйону зі свинячих кісточок, 200 г картоплі, 60 г сала, 1 ст. ложку червоного солодкого перцю, перець чорний і гострий, вегета, кмин, чепеш, петрушка, часник, томатна паста
Страві двісті років
Власник корчми Павло Чучка розповів, як виник бограч.
— Назва страви походить від посудини, у якій вариться, — каже пан Павло. — Слово "казан" перекладається угорською як "бограч". Його варили кочові угорські пастухи багато століть тому. Спочатку готували з овочів і зелені, яка траплялася їм у дорозі. Картоплю замінював якийсь інший, не відомий нам продукт. Бо тоді у Європі про картоплю ще не знали. Рецептові, за яким готуємо тепер, близько 200 років. Угорська кухня вирізняється гостротою, на відміну від української — кисло-солодкої.
3 
35413
Коментарі