"Садитесь на стул семьи Кузьминских из Москвы", — предлагает Павел Чучка, 51 год, владелец ужгородского ресторана "Деца в нотаря". Возле холодильника на кухне стоят стулья "Океана Эльзы", Марии Бурмаки и других знаменитостей, которые побывали в корчме.
— Будет бограч на открытом огне, — дает знак поварам пан Павел. Объясняет: бограч — очень острое венгерское блюдо из картофеля и мяса. Его готовят в котелке на огне.
Во дворе ресторана — небольшая колыба из березовых бревен. Посредине "Бограч-бара" — большой казан, в котором разгорается огонь. Сверху на цепи прикреплен чуть меньший, 20-литровый, котелок. За процессом будет следить повар корчмы пани Ибоя Лецо, 41 год, а будет готовить 18-летний молодой повар Виталий Лыпкань.
— Делаем бограч на тридцать порций, — рассказывает пани Лецо. — Для этого нужен килограмм мяса — телятина и свинина. Правда, венгры берут только телятину. Нарезаем кубиками овощи — лук, сладкий перец, морковь — и кидаем в котелок, где уже подогрелось масло. Туда же добавляем нарезанное кубиками мясо. Тушить нужно 30 минут.
Виталий Лыпкань помешивает овощи с мясом в котелке.
— Мясо уже полуготово, — зовет. — Добавлять бульйон?
— А специи бросил? — спрашивает пани Ибоя. — К бограчу, — говорит, — нужно дать немного перца черного, немного вегеты, тмина, острого перца и обязательно чепеш — это острая венгерская специя, похожая на нашу аджику. Потом добавляем томатную пасту. Еще немножко тушим и заливаем бульйоном из свиных косточек, который готовится отдельно. Кладем 5–6 ложек красного сладкого перца и нарезанный кубиками картофель. Варим еще несколько минут.
Из кухни выходит Виталий с небольшой миской.
— Вот уже несет сало, — продолжает пани Ибоя. — Когда бограч готов, добавляем поре занное маленькими кубиками и обжаренное сало и притрушиваем петрушкой. Сверху добавляем еще немного чеснока, но это уже в конце, когда снимаем казан с огня.
Виталий опускает в чугунок картофель. Спустя некоторое время готовый бограч наливает в специальную глиняную кринку. Порция венгерского блюда стоит пять гривен. Хотя в других ресторанах города она дороже.
— Эта поллитровая миска — специально для этого вида бограча, — говорит пани Ибоя. — Мы еще готовим бограч с клё цками. Его подаем в обычных тарелках для супов.
Что нужно (на 6 порций)
100 г телятины, 100 г свинины, 60 г лука, 60 г перца, 60 г моркови, 160 мл масла, 1 л бульйона из свиных косточек, 200 г картофеля, 60 г сала, 1 ст. ложку красного сладкого перца, перец черный и острый, вегета, тмин, чепеш, петрушка, чеснок, томатная паста
Блюду двести лет
Владелец корчмы Павел Чучка рассказал, как возник бограч.
- Название блюда происходит от посуды, в которой он варится, — говорит пан Павел. — Слово "казан" переводится с венгерского как " бограч". Его варили кочевые венгерские пастухи много веков назад. Сначала готовили из овощей и зелени, которая попадалась им на пути. Картофель заменял какой-то другой, не известный нам продукт. Потому что тогда в Европе о картофеле еще не знали. Рецепту, по которому готовим сейчас, около 200 лет. Венгерская кухня отмечается остротой, в отличие от украинской — кисло-сладкой.
2 
1
Комментарии