Четвер, 22 січня 2009 19:05

Готовність стейка перевіряють градусником

Автор: фото: Андрій ШМАТОВ
  У столичному стейк-хаусі ”Гудман” готують чотири види стейків. Шеф-кухар Олег Старун може просмажити кожен із них п’ятьма способами
У столичному стейк-хаусі ”Гудман” готують чотири види стейків. Шеф-кухар Олег Старун може просмажити кожен із них п’ятьма способами

У листопаді на вул. Жилянській у столиці відкрили стейк-хаус "Гудман". Це єдиний в Україні ресторан мережі "Гудман". Такі ж заклади є в Лондоні, Москві та Новосибірську. Меню скрізь однакове. Основні страви — стейки. Ступінь їх просмаження відвідувачі замовляють на власний смак.

— Стейк — це шматок яловичини, — розповідає шеф-кухар закладу Олег Старун, 26 років. — Для страви беремо лише м"ясо бичків порід Абердинський ангус і Херефорд, віком рік-півтора. Вирощують їх в екологічно чистих регіонах Австралії, відгодовують спочатку травою, потім зерном. Це додає м"ясу додаткового аромату, соковитості й мармуровості. Місцева яловичина не годиться: клімат, відгодівля не ті.

У фойє стейк-хаусу висить із двадцять фотографій зіркових відвідувачів з автографами. Приміщення ресторану оформлене в стилі "Америка 40–50-х років". На  екранах у різних кутах зали демонструють старі фільми. Лунають джазові композиції.

Офіціанти в біло-коричневій формі розносять страви. Перед тим як поставити тарілку, стіл накривають паперовою серветкою із зображенням бика.

— На стейки йдуть виключно бички, — продовжує шеф-кухар. — До нас яловичина з Австралії прилітає в заводській вакуумній упаковці. М"ясо дуже швидко заморожують, тому воно не втрачає якості.

Залежно, з якої частини тварини взяли м"ясо, стейк має кілька різновидів.

— Найароматніший і смачний, із жирком — "Рибай-стейк". Це чимала середня частина бика. Його найчастіше замовляють чоловіки, як і "Нью-Йорк-стейк" із поперечної частини туші. Він із прожилками жиру, мармуровістю всередині м"ясних волокон. "Нью-Йорк" особливо прийдеться до душі тим, хто любить пожувати м"ясо.

Жінки найчастіше обирають стейки "Шатобріан" і "Філе-міньйон". Вони вирізані з центральної частини туші бика.

— "Філе-міньйон" і "Шатобріан" — найніжніші стейки. Оскільки вирізка — нерухомий м"яз, м"ясо особливо м"яке. До того ж "Шатобріан" — один з ексклюзивних стейків: із бика їх виходить тільки два. А його порція найбільша і найдорожча.

Стейк солимо і перчимо. Більше жодних приправ

У меню вказана вага сирих стейків. При смаженні вони втрачають 70–90 г.

— "Гудман" рекомендує чотири ступені просмажування. Хоч в Америці їх є сім.

У ресторані можна замовити стейк зі ступенем смаження "вел доун". Однак тут не радять замовляти надмірне просмаження.

— Далі — тільки вуглі. У всьому світі шанувальників таких стейків набереться небагато, — наголошує Старун.

У стейків, обсмажених зовні, червоних усередині та майже смажених зі світло-рожевим кольором усередині, теж небагато прихильників. Найчастіше відвідувачі просять стейки з кров"ю, червоно-рожеві всередині та середнього просмаження, рожеві всередині.

Ножем для стейків із дерев"яною ручкою і хвилястим лезом Олег посередині розрізає шматок яловичини середнього просмаження. Вона соковита, ніжно-рожева всередині.

— Він правильно просмажений, у печі з деревним вугіллям м"ясо смажиться одразу з усіх боків, — пояснює. — Якщо ж стейк сірий усередині, то м"ясо просто зварене.

Шеф-кухар зауважує, що найдовше смажиться "Шатобріан-стейк" — до 25 хв. Решта — до 20 хв. Готовність він перевіряє кухарським градусником. Олег встромляє в середину смаженого м"яса металевий стержень. На електронному циферблаті показує 42–47 градусів — це температура смаження стейка з кров"ю.

— Після смаження стейк відпочиває дві-три хвилини, аби сік розтікся по всьому шматку м"яса. Уже готовим його солимо і перчимо. Більше жодних приправ. Прикрашаємо чебрецем чи розмарином.

Офіціант у коричневому фартусі приносить великий плоский стейк "Рибай" і менший, але вдвічі товстіший "Філе-міньйон". На чималій тарілці лише м"ясо.

— Гарніри, соуси подаємо окремо. Стейк — страва, яка подається лише з подрібненим перцем. Усі супроводжуючі соуси та гарніри приносять в окремому посуді, щоб відвідувач міг насолодитися справжнім смаком м"яса, перш ніж міксувати з додатковими стравами.

На смак стейк "Рибай" ніжний, соковитий із хрумкою скоринкою та легким ароматом диму. Трапляються шматочки жиру. Дуже смачний і ситний. Порція стейку на 400 г коштує 250 грн. Найдорожчий "Шатобріан", 450 г — 375 грн. М"ясо Олег радить запивати червоним вином.

Для соусу беруть гірчицю "Діжон"

До страв із м"яса шеф-кухар стейк-хаусу "Гудман" Олег Старун радить приготувати перчений і грибний соуси. У закладі їх подають п"яти видів. Найскладніше готувати фірмовий соус "Гудман". Він із червоного вина, фруктів, ягід і меду.

— Перчений, грибний і гірчичний соуси готуються на основі вершків, — каже Олег.

Шеф-кухар дрібно нарізає ріпчасту цибулю й обсмажує її до золотистого кольору на оливковій олії. За смаком додає щойно перемелений чорний перець.

— Свіжозмелений ароматніший і має зовсім інший смак, — пояснює. За хвилину кладе жирні вершки. Як вони трохи приварилися, соус готовий.

Для грибного соусу Олег бере свіжі печериці й білі гриби. Смажить їх і додає до золотистої цибулі, заливає вершками. Схоже готує і гірчичний соус, тільки замість грибів чи перцю кладе гірчицю "Діжон".

— Пряний соус нагадує аджику. На кашку дрібню зелену петрушку, кінзу, м"яту, трішки обсмаженого болгарського перцю, томатів. Додаю часник і олію.

Зараз ви читаєте новину «Готовність стейка перевіряють градусником». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Погода