В ноябре на ул. Жилянской в столице открыли стейк-хаус "Гудман". Это единственный в Украине ресторан сети "Гудман". Такие заведения есть в Лондоне, Москве и Новосибирске. Меню везде одинаковое. Основные кушанья — стейки. Степень их прожаривания посетители заказывают по собственному вкусу.
— Стейк — это кусок говядины, — рассказывает шеф-повар заведения Олег Старун, 26 лет. — Для кушанья берем лишь мясо бычков пород абердинский ангус и херефорд в возрасте год-полтора. Выращивают их в экологически чистых регионах Австралии, откармливают сначала травой, потом зерном. Это придает мясу дополнительный аромат, сочность и мраморность. Местная говядина не годится: климат, откорм — не те.
В фойе стейк-хауса висит штук двадцать фотографий звездных посетителей с автографами. Помещение ресторана оформлено в стиле "Америка 40–50-х годов". На экранах в разных углах зала демонстрируют старые фильмы. Слышатся джазовые композиции.
Официанты в бело-коричневой форме разносят кушанья. Перед тем как поставить тарелку, стол накрывают бумажной салфеткой с изображением быка.
— На стейки идут исключительно бычки, — продолжает шеф-повар. — К нам говядина из Австралии прилетает в заводской вакуумной упаковке. Мясо очень быстро замораживают, потому оно не теряет в качестве.
В зависимости от того, из какой части животного взяли мясо, стейк бывает нескольких разновидностей.
— Самый ароматный и вкусный, с жирком, — "Рыбай-стейк". Это достаточно большая средняя часть быка. Его чаще всего заказывают мужчины, как и "Нью-Йорк-стейк" из поперечной части туши. Он с прожилками жира, мраморностью внутри мясных волокон. "Нью-Йорк" особенно придется по душе тем, кто любит пожевать мясо.
Женщины чаще всего берут стейки "Шатобриан" и "Филе- миньон". Они вырезаны из центральной части туши быка.
— "Филе- миньон" и "Шатобриан" — самые нежные стейки. Поскольку вырезка — неподвижная мышца, мясо особенно мягкое. К тому же "Шатобриан" — один из эксклюзивных стейков: из быка их выходит только два. А его порция самая большая и самая дорогая.
Стейк солим и перчим. Больше никаких приправ
В меню указан вес сырых стейков. При жарке они теряют 70–90 г.
— "Гудман" рекомендует четыре степени прожаривания. Хотя в Америке их семь.
В ресторане можно заказать стейк со степенью жарки " вел доун". Однако здесь не советуют заказывать чрезмерное прожаривание.
— Дальше — только угли. Во всем мире почитателей таких стейков наберется немного, — отмечает Старун.
У стейков, обжаренных снаружи, красных внутри и почти жареных со светло-розовым цветом внутри, тоже немного поклонников. Чаще всего посетители просят стейки с кровью, красно-розовые внутри, а также среднего прожаривания, розовые внутри.
Ножом для стейков с деревянной ручкой и волнистым лезвием Олег посередине разрезает кусок говядины среднего прожаривания. Она сочная, нежно-розовая внутри.
— Он правильно прожарен, в печи с древесным углем мясо жарится сразу со всех сторон, — объясняет. — Если же стейк серый внутри, то мясо просто сварено.
Шеф-повар замечает, что дольше всего жарится "Шатобриан-стейк" — до 25 мин. Остальные — до 20 мин. Готовность он проверяет поварским градусником. Олег втыкает в середину жареного мяса металлический стержень. На электронном циферблате высвечивается 42–47 градусов — это температура жарки стейка с кровью.
— После жарки стейк отдыхает две-три минуты, чтобы сок растекся по всему куску мяса. Уже готовый солим и перчим. Больше никаких приправ. Украшаем чабрецом или розмарином.
Официант в коричневом переднике приносит большой плоский стейк "Рыбай" и меньший размером, но вдвое толще "Филе- миньон". На довольно большой тарелке лишь мясо.
— Гарниры, соусы подаем отдельно. Стейк — кушанье, которое подается лишь с измельченным перцем. Все сопровождающие соусы и гарниры приносят в отдельной посуде, чтобы посетитель мог насладиться настоящим вкусом мяса, прежде чем миксовать с дополнительными кушаньями.
На вкус стейк "Рыбай" нежный, сочный с хрустящей корочкой и легким ароматом дыма. Попадаются кусочки жира. Очень вкусный и сытный. Порция стейка 400 г стоит 250 грн. Самый дорогой "Шатобриан", 450 г — 375 грн. Мясо Олег советует запивать красным вином.
Для соуса берут горчицу "Дижон"
К кушаньям из мяса шеф-повар стейк-хауса "Гудман" Олег Старун советует приготовить перченый и грибной соусы. В заведении их подают пяти видов. Сложнее готовить фирменный соус "Гудман". Он из красного вина, фруктов, ягод и меда.
— Перченый, грибной и горчичный соусы готовятся на основе сливок, — говорит Олег.
Шеф-повар мелко нарезает репчатый лук и обжаривает его до золотистого цвета на оливковом масле. По вкусу добавляет свежемолотый черный перец.
— Свежемолотый более ароматный и имеет совсем другой вкус, — объясняет. Через минуту кладет жирные сливки. Когда они немного приварились, соус готов.
Для грибного соуса Олег берет свежие шампиньоны и белые грибы. Жарит их и добавляет к золотистому луку, заливает сливками. Похоже готовит и горчичный соус, только вместо грибов или перца кладет горчицу "Дижон".
— Пряный соус напоминает аджику. В кашку измельчаю зеленую петрушку, кинзу, мяту, немножко обжаренного болгарского перца, томатов. Добавляю чеснок и постное масло.
3 
1
Комментарии