В Киеве с начала года закрыли больше 270 ресторанов. Количество посетителей уменьшились вдвое. Заведения начали продавать купоны со скидками.
- Так раскручивают рестораны в Москве, Германии и Польше, - объясняет 27-летний Тарас Вийтюк, столичный пиар-менеджер ресторанного бизнеса. - Труднее всего большим заведениям, в которых недорогие блюда. Рекламные фирмы предлагают им книжечки с купонами. Человек покупает за 100-150 гривен. Должен заказать одно блюдо за полную цену и тогда сможет взять второе бесплатно или за полцены. Это замануха. Если посетитель заплатил деньги за купон - он обязательно придет. Этот ход срабатывает в городах-миллионниках. По такой системе спасли ресторан "Дели" в Донецке. В прошлом году он был на грани закрытия.
Большинство заведений, чтобы выжить, уменьшают порции, обновляют меню и заменяют дорогие продукты более дешевыми.
- В этот раз получили лаймы по 80 гривен. Используем их в коктейлях. Должны были поднять цену на напиток в 10 раз. За такие деньги никто не будет покупать. Поэтому заменили лаймы лимонами, - говорит 32-летняя Юлия Шевченко, администратор киевского ресторана "Дача". - Вместо итальянских сыров закупаем украинские. Ищем заменители на ветчину, пасту, лазанью. В меню написали две цены: клиенты могут выбрать более дорогое блюдо - по традиционному рецепту. Более дешевое - с заменителями - будет иметь другой вкус.
В Виннице и Киеве рестораны начинают работать под заказ и готовить блюда для уличной торговли.
- Раньше было дико, если ресторан продавал пирожки или салаты собственного производства на улице. Теперь возвращаемся к формату 1990-х: делать все, чтобы выжить. Месяц тому назад поставили палатку, продаем свои пирожки. Сразу покупали неохотно, теперь распробовали. Появилась новая услуга: шеф-повар готовит еду домой, можно из продуктов клиента. Заказывают преимущественно голубцы, студень и заливное, - говорит Юлия Шевченко.
Средний чек в ресторане снизился на 20-30 грн.
- Посетители берут одно-два блюда. Отказываются от десертов и салатов. Не берут дорогой алкоголь, - добавляет Юлия. - Становится менее популярная японская кухня. Год тому назад все просили ролы и японские супы. Теперь больше заказывают традиционные блюда, чтобы наесться.
Столичный ресторатор 34-летний Дмитрий Борисов за последние три месяца открыл два заведения. Говорит, количество посетителей выросло на 17%.
- Из ста открытых заведений закроется половина. Это нормальная мировая практика. Совсем ходить в рестораны не перестанут, - добавляет Дмитрий Борисов. - Те, кто любил это раньше, не откажутся и сейчас. Человек устроен так, что невозможно постоянно находиться в стрессе, надо переключаться. А еда – самое доступное и самое простое удовольствие.
Больше всего пострадают рестораны, которые зависят от импортных продуктов, и заведения, которые не успели раскрутиться.
- У многих рестораторов 90 процентов меню - это продукты из-за границы, владельцы не искали сотрудничество с местными фермерами, не налаживали собственное производство.
Средняя рентабельность ресторанного бизнеса - 10 процентов. Чаще всего - выходят в нуль. Чтобы зарабатывать, надо продержаться хотя бы три-пять лет. Ресторан не может быть машиной по производству денег даже в Европе. В Украине высокая аренда, а квалификация работников и персонала низкая.
Через год в Украине начнут открывать новые заведения питания.
- Во время кризиса всегда легче начать, потому что надо меньше денег. Арендаторы идут на уступки, можно купить профессиональную технику на выгодных условиях. Популярными станут небольшие рестораны на 100 человек.
1773 ресторана продают в Украине. Больше всего в Киеве, Николаеве, Львове и Одессе. Самый дорогой - "Смерекова хата" на Житомирской трассе близ села Бузова продают за 23 млн грн. Заведение имеет несколько залов, в частности зимние, с каминами. Рассчитано на более, чем 2 тыс. гостей. Ресторан продают несколько недель. Желающих купить пока нет.
100 000 долларов нужно вложить в ресторан на 30-40 мест. Это окупится за два-три года. Средний чек должен быть не меньше 120 грн, а расходы на коммунальные услуги - не больше 20% дохода.
"Ни при каких обстоятельствах не поднимаю цену на кофе"
- В 2008-ом не закрыл ни одного ресторана. В этом году открыл два. Еще один планирую реставрировать, - рассказывает 51-летний Вардкес Арзуманян, владелец сети ресторанов во Львове. - Мой секрет в двух вещах - ценю персонал, а не прибыли. И пересматриваю часть импорта.
Ежегодно учим людей в Европе, привозим кулинарных гуру во Львов. Вкладывая в персонал деньги, я не могу их сокращать, не уменьшаю зарплату.
Во время кризиса стоит подбирать персонал. Кто-то закрыл заведение, сократил штат - есть опытные люди.
Импорт в ресторанном бизнесе составляет 20 процентов. Итальянские сыры закупают за валюту. В 2008-ом нашел итальянца, который делает такой же сыр в Украине.
Во Львове ни при каких обстоятельствах не поднимаю цену на кофе. Хоть он и импортный. Туристы - явление переменное. То есть, то нет. А местные - постоянные клиенты. Если относиться к ресторану не только как к бизнесу, то потери будут минимальны.
Ресторанная сфера первая страдает от кризиса. Владельцев, которые уменьшают порции, не осуждаю. В моих заведениях ведем постоянный "анализ посудомойки" - смотрим, что клиент оставил в тарелке. Есть две причины - или невкусно, или порции великоваты. И то, и другое исправляем.
Леся МЕЖВА
7 
35413
Комментарии