Ресторани зменшують порції

 

У Києві з початку року закрили понад 270 ресторанів. Кількість відвідувачів зменшилася вдвічі. Заклади почали продавати купони зі знижками.

— Так розкручують ресторани в Москві, Німеччині і Польщі, — пояснює 27-річний Тарас Війтюк, столичний піар-менеджер ресторанного бізнесу. — Найважче великим закладам, що мають недорогі страви. Рекламні фірми пропонують їм книжечки з купонами. Людина купує за 100–150 гривень. Має замовити одну страву за повну ціну і тоді зможе взяти другу безкоштовно або за півціни. Це замануха. Якщо відвідувач заплатив гроші за купон — він обов'язково прийде. Цей хід спрацьовує у містах-мільйонниках. За такою системою врятували ресторан "Делі" в Донецьку. Торік він був на межі закриття.

Більшість закладів, щоб вижити, зменшують порції, оновлюють меню та замінюють дорогі продукти на дешевші.

— Цього разу отримали лайми по 80 гривень. Використовуємо їх у коктейлях. Мусили підняти ціну на напій у 10 разів. За такі гроші ніхто не купуватиме. Тому замінили лайми лимонами, — каже 32-річна Юлія Шевченко, адміністратор київського ресторану "Дача". — Замість італійських сирів закуповуємо українські. Шукаємо замінники на шинку, пасту, лазанью. В меню написали дві ціни: клієнти можуть обрати дорожчу страву — за традиційним рецептом. Дешевша — із замінниками — матиме інший смак.

У Вінниці й Києві ресторани починають працювати під замовлення і готувати страви для вуличної торгівлі.

— Раніше було дико, якщо ресторан продавав пиріжки чи салати власного виробництва на вулиці. Тепер повертаємося до формату 1990-х: робити все, щоб вижити. Місяць тому поставили ятку, продаємо свої пиріжки. Зразу купували неохоче, тепер розпробували. З'явилася нова послуга: шеф-кухар готує страви додому, можна з продуктів клієнта. Замовляють переважно голубці, холодець і заливне, — каже Юлія Шевченко.

Середній чек у ресторані знизився на 20–30 грн.

— Відвідувачі беруть одну-дві страви. Відмовляються від десертів і салатів. Не беруть дорогого алкоголю, — додає Юлія. — Стає менш популярна японська кухня. Рік тому всі просили роли та японські супи. Тепер більше замовляють традиційні страви, щоб наїстися.

Столичний ресторатор 34-річний Дмитро Борісов за останні три місяці відкрив два заклади. Каже, кількість відвідувачів зросла на 17%.

— Зі ста відкритих закладів закриється половина. Це нормальна світова практика. Зовсім ходити в ресторани не перестануть, — додає Дмитро Борісов. — Ті, хто любив це раніше, не відмовляться й зараз. Людина влаштована так, що неможливо постійно перебувати у стресі, треба переключатися. А їжа — найдоступніше й найпростіше задоволення.

Найбільше постраждають ресторани, що залежать від імпортних продуктів, та заклади, які не встигли розкрутитися.

— У багатьох рестораторів 90 відсотків меню — це харчі з-за кордону, власники не шукали співпрацю з місцевими фермерами, не налагоджували власне виробництво.

Середня рентабельність ресторанного бізнесу — 10 відсотків. Найчастіше — виходять в нуль. Щоб заробляти, треба протриматися хоча б три-п'ять років. Ресторан не може бути машиною з виробництва грошей навіть у Європі. В Україні висока оренда, а кваліфікація працівників і персоналу низька.

За рік в Україні почнуть відкривати нові заклади харчування.

— У кризу завжди легше почати, бо треба менше грошей. Орендарі йдуть на поступки, можна купити професійну техніку на вигідних умовах. Популярними стануть невеликі ресторани на 100 осіб.

1773 ресторани продають в Україні. Найбільше у Києві, Миколаєві, Львові та Одесі. Найдорожчий — "Смерекова хата" на Житомирській трасі неподалік села Бузова продають за 23 млн грн. Заклад має кілька залів, зокрема зимові, з камінами. Розрахований на понад 2 тис. гостей. Ресторан продають кілька тижнів. Охочих купити поки що немає.

100 000 доларів потрібно вкласти у ресторан на 30–40 місць. Це окупиться за два-три роки. Середній чек має бути не менш як 120 грн, а витрати на комунальні послуги — не більше 20% доходу.

"За жодних обставин не піднімаю ціни на каву"

– 2008-го не закрив жодного ресторану. Цього року відкрив два. Ще один планую реставрувати, — розповідає 51-річний Вардкес Арзуманян, власник мережі ресторанів у Львові. — Мій секрет у двох речах — ціную персонал, а не прибутки. І переглядаю частку імпорту.

Щороку навчаємо людей у Європі, привозимо кулінарних гуру до Львова. Вкладаючи у персонал гроші, я не можу їх скорочувати, не зменшую платні.

Під час кризи варто підбирати персонал. Хтось закрив заклад, скоротив штат — є досвідчені люди.

Імпорт у ресторанному бізнесі становить 20 відсотків. Італійські сири закуповують за валюту. 2008-го знайшов італійця, який робить такий самий сир в Україні.

У Львові за жодних обставин не піднімаю ціни на каву. Хоч вона й імпортна. Туристи — явище змінне. То є, то нема. А місцеві — постійні клієнти. Якщо ставитися до ресторану не лише як до бізнесу, то втрати будуть мінімальні.

Ресторанна сфера перша страждає від кризи. Власників, які зменшують порції, не осуджую. У моїх закладах ведемо постійний "аналіз посудомийки" — дивимося, що клієнт залишив у тарілці. Є дві причини — або несмачно, або порції завеликі. І те, і друге виправляємо.

Леся МЕЖВА

×