Этнограф 55-летняя Стефания Гвоздевич из города Сколе Львовской области готовит бойковское блюдо - гамбовцы. Это чешское название вареников. Показывает в ресторане гостиницы в селе Пилипец Закарпатской области.
Для теста берет по стакану молока и воды, 1 кг муки. Также - 25-30 г дрожжей, 3 ст ложки сахара и щепотку соли. Для начинки - 0,5 кг черники, перемешанной с сахаром.
- Муку просеиваю. Чтобы дрожжевое тесто хорошо кисло, надо, чтобы набралось воздуха. Смешиваю в миске молоко, воду и сахар. Развожу дрожжи, добавляю щепотку соли. Всыпаю немного муки, готовлю опару. Ставлю в теплое место, - говорит Гвоздевич.
За 1,5 часа тесто "подрастает". Стефания добавляет еще муки и вымешивает. Еще через столько же времени всыпает остальное. Вымешанное тесто отставляет. После того, как подошло, раскатывает. Потом стряхивает муку с рук.
- Тесто не любит, чтобы его много мяли. Раскатываю приблизительно на сантиметр, чтобы не было тонкое или толстое.
Стаканом среднего размера выдавливает кружочки.
- Можно рвать руками, но тогда гамбовцы будут неодинаковые. Большие или кривые не проварятся.
Из глубокой миски чайной ложкой берет чернику. Насобирала ее на горе Гембе возле села Пилипец.
- Перемешивать с сахаром надо только свежие ягоды. Если берем варенье, надо всыпать манки или муки, чтобы начинка не потекла.
Залепляет тесто, делает гамбовец округлым и кладет в большую металлическую миску швом книзу.
- Надо им дать постоять хотя бы минут 20. Подойдут, станут большими.
Противень пароварки смазывает маслом, чтобы гамбовцы не прилипали. Выкладывает их. Кладет на пароварку, когда хорошо кипит вода, и накрывает.
- Раньше варили на марле. К высокой кастрюле ее привязывали, прищипывали прищепками, чтобы не отвязалась. Потом накрывали высокой крышкой. Если маленькие - варить надо минут 15, большие - 20. Сразу не открывайте крышку - несколько минут подождите. Потом каждый кусочек смазываем маслом.
Гамбовцы можно делать и с творогом. Чтобы не потек, Гвоздевич советует добавить в него яйцо и сахар, потому что дрожжевое тесто его любит.
6 
1
Комментарии