Во львовской гостинице "Опера" возле Оперного театра недавно открыли первый ресторан высокой авторской кухни. Заведение разместили на последнем, седьмом этаже. Из окон и террасы открывается панорама города — весь проспект Свободы, театр, купола храмов, ратушу, Высокий замок. Ресторан так и называется — "Панорама".
В оформлении заведения росписи стен в стиле Сальвадора Дали совмещены с современным хай-тек. Возле столиков для гостей установлены аквариумы с омарами и устрицами. По желанию клиентов кушанья из этих морских животных через полчаса будут на столе.
В специальном холодильнике хранят изысканные спиртные напитки. 34-летний сомелье Юрий Новосад говорит, что самая большая его гордость — французский коньяк "А. Э. Дор" 1922 года. 50 граммов этого напитка продают за 1140 грн. Карта вин ресторана наибольшая во Львове — 145 наименований.
40-летний директор Дмитрий Семкив говорит, что "Панорама" — единственный в Западном регионе ресторан с таким уровнем сервиса, профессиональным персоналом и изысканной кухней, которая совмещает традиции Франции и Востока.
Кушанья готовятся по авторским рецептам 44-летнего шеф-повара Олега Шихинова, призера Всеукраинского конкурса авторской кухни 2004 года. 70% меню — блюда из морепродуктов.
Олег Шихинов приглашает в большую кухню. Ее стены украшают фотографии блюд.
— Я специально готовил их, чтоб сфотографировать, — показывает на снимки. — Повара должны знать, как правильно разложить кушанья.
Шихинов окончил Московский институт мясо-молочной промышленности, три года учился в центре "Эксклюзив" — международной школе кулинарного искусства. Потом стажировался в Венгрии и Польше. Работал в московском ресторане "Прага", поставил кухню около десятка ресторанов во Львове, двух — в российской столице, один — в венгерском Дебрецене.
Водоросли в воде за две минуты увеличиваются в десять раз
Чаще всего в "Панораме" заказывают королевских креветок на салате из манго под майонезом "вассаби", рассказывает Шихинов. Он нарезает кубиками оранжево-желтый манго, добавляет измельченный красный стручок чили.
— Тушить манго нужно 4–5 минут, — повар не спеша выкладывает кусочки на сковородку. — Так, чтоб он стал мягким, но не потерял натурального вкуса.
Шесть королевских креветок без голов повар маринует на протяжении 5 мин. Маринад готовит из сока лимона, щепотки соли и черного перца. Обязательно добавляет несколько капель соевого соуса — для пикантности.
— Креветки покупаем замороженными — они не теряют вкуса и питательности. Продукт богат иодом, очень полезный, — объясняет шеф-повар.
Олег вынимает креветки из маринада и обжаривает в оливковом масле по две минуты с каждой стороны. На другой сковородке разогревает салат из манго — кушанье подают теплым. Выкладывает приготовленное на большое четырехугольное блюдо. В три специальные круглые формочки кладет по ложке салата из манго — выходят оранжевые кружочки. На них — по две креветки, поливает их майонезом "вассаби". Готовит его так: к 60 г обычного майонеза (говорит, что лучше всего подходит "Хелманс") добавляет 3 грамма японского хрена вассаби.
— Чтоб кушанье выглядело экзотично, кладем на тарелку зеленые и красные морские водоросли, — комментирует пан Олег. — Покупаем их сушеными. Окунешь на несколько минут в воду — и как свежие.
Шеф-повар кладетв мисочки водоросли и заливает их водой. Они будто вырастают — за две минуты набухают и на глазах становятся больше раз в десять.
Олег Шихинов выкладывает морепродукты по обе стороны блюда — кушанье готово. Официант специальными щипцами набирает еду в тарелки. В бокалы наливает белое французское вино "Пти шабли" — именно к креветкам с манго. В "Панораме" к каждому кушанью подают отдельное вино.
Креветки на салате из манго под майонезом "вассаби" имеют очень приятный нежно сладкий запах. На вкус сладковато-острые. Олег Шихинов говорит, что такое сочетание характерно для японской кухни. Порция стоит 70 грн.
2 
1
Комментарии