На базаре Могилев-Подольского на Виннитчине продают более 60 видов брынзы. Начальник железнодорожного таможенного поста Юрий Мацибора говорит, как-то сам насчитал столько. Сыр называют местной моцареллой. Привозят из соседних сел: Ярышевки, Кременного, Серебрии. В каждом населенном пункте ее делают по-своему. Тамошние хозяйки очень удивляются, как можно не знать, из чего делают брынзу.
— Бросаете стягу — желудок овечий, он еше молозивом называется, и в теплое место. Когда верх затвердеет и сыворотка отойдет, нужно отбросить на марлю. Тогда посыпаем солью и в холодильник, — рассказывает Зоя Трикулич из села Кременное. На вопрос, сколько ей лет, отвечает: "Пятьдесят". Потом под смех коллег по прилавку прибавляет: "Пятьдесят семь". И краснеет.
Желудки молодой овечки жители Могилев-Подольского покупают у цыган.
— Только нужно желудочок молочной овцы, которая только молочко сосала. Его дома солят, он пузырьками становится. Такой пузырек, как кукурузное зернышко, отрезаешь, и на шесть литров молока. Тут уже как захочешь можешь брать: овечье или коровье, — говорит, мягко произнося слова. — У меня две коровы. Так того стягу на три недели хватает, не больше.
Вкусная тертая брынза с вермишелью
Женщины, которые торгуют рядом, подсказывают: вместо желудочка можно в аптеке пепсин купить. Чайная ложка на пять литров молока. Выйдет немалая головка на 3–4 кг. Но Зоя Трикулич отмахивается от таких рецептов.
— Та брынза из пепсина такая, что два дня постоит, а на третьей развалится. А с желудком неделю будет стоять.
По другому рецепту, нужно взять большую ложку стяга и бросить в пол-литровую банку с теплой водой. Посолить хорошо, оставить пусть постоит. К молоку по несколько ложек прибавлять. Зоя Трикулич говорит, что так тоже хорошая брынза выходит.
К своему прилавку приглашает другая продавщица —Алла.
— Попробуйте мою, — угощает нарезанной кубиками брынзой, — она словно голландский сыр, правда? Я ее под прессом держу, того она такая твердая. И без всяких желудочков.
Подсоленное молоко подогревает, чтобы оно взялось комочками и сыворотка начала выделяться. Ставит сыр под пресс. На эту брынзу молока идет вдвое больше, чем на сыр из желудочков. Стоит она дороже — 16 грн, а не 12.
Алла рассказывает, что делает немного овечьей брынзы. Ее покупают реже, чем коровью.
— Местные жители ежедневно едят брынзу. Каждый знает, какую ищет. Под прессом сделанная — твердая и режется кубиками. Из желудочков или из пепсина — головками, словно творог. Пробуют по соли и свежая ли.
Хозяйки советуют прибавить натертую брынзу в овощной салат из огурцов, помидор и капусты, заправленный сметаной или майонезом. Говорят, вкусная тертая брынза с вермишелью.
Лабужники панируют в сухарях
— Из брынзы готовят блюдо, которое называется "лабужники", — рассказывает повар винницкого ресторана молдовской кухни "Касамаре" 17-летний Александр Пидпенько. — Брынзу нарезаю кусочками толщиной сантиметр-полтора и обмачиваю в лизоне.
Лизон — это яйца, сбитые с молоком, солью и перцем. Обмоченные в смеси кусочки брынзы Александр панирует в сухарях и выкладывает на горячую сковородку. Обжаривает на подсолнечном масле.
— Готовьте побольше, лабужники всем очень нравятся. — Александр тонко нарезает брынзу. — Большие блины, как для налистников, можно начинить тертой брынзой с чесноком и майонезом. Их разрезают пополам, обмакивают в лизоне, панируют в сухарях и тоже обжаривают.
Александр выкладывает на тарелки порезанную брынзу, маслины, посыпает зеленью.
— Часто заказывают просто нарезку из брынзы, — говорит он. — Соленоватый вкус подходит к красным полусладким винам.
8 
35413
Комментарии
1