Во львовском кафе-баре "Котигорошко" самый больший в городе ассортимент вареников. В меню всегда около десяток начинок: картофель, картофель с гречихой или грибами, ливер, капуста, мак с фасолью, сыр. Летом появляются со свежей черникой, вишнями и сливами. Порция из 14 вареников стоит 7 грн.
Официантка подносит двум посетителям блюдо в глубокой глиняной тарелке. В посуде поменьше — сметану. Мужчина и женщина заказали на обед вареники с картофелем и грибами. На десерт к чаю — порцию с маком и медом.
— Наше кафе работает восьмой год. Вареники были с самого начала, — рассказывает директор заведения Наталия Броварник, 43 года. — Готовить их пригласили 55-летнюю Анну Михайлив. Мы знали, что в этом деле ей нет ровных — все-таки 35 лет опыта.
Анна готовит тесто по традиционному рецепту.
— Мука, кипяченая вода, соль и яйца, — вот и весь секрет, — рассказывает повариха. — Главное, чтобы тесто чувствовало руки — я же вручную и замешиваю, и леплю. Оно должно быть мягким, но при этом не липнуть к рукам.
Чтобы вареники были одинакового размера, кружочки из теста женщина вырезает стеклянными рюмками. Большая — для вареников, поменьше — для ушек (так называют маленькие вареники с грибами).
— Мы готовили ушки к борщу, но как-то попробовали подавать как отдельное блюдо — пошли на ура, — говорит повариха кафе Марьяна Флюд, 40 лет, которая помогает Михайлив лепить. Женщина умело кладет начинку в середину, слепливает края. Потом рожки ушек складываем вместе.
Мука, кипяченая вода, соль и яйца, — вот и весь секрет
— Тесто для ушек такое же. А для начинки нарезаем грибы соломкой, поджариваем их на масле с мелко-иссеченной луковицей, солим и перчим по вкусу, — добавляет Марьяна. — Их можно бросать в борщ или отварить и полить зажаркой или сметаной, как мы делаем.
Женщины отставляют деревянные доски с ровными рядами готовых ушек и берутся за вареники с фасолью и маком. Они — самые популярные в кафе.
— Фасоль отварили, а мак промыли и запарили кипятком на 20 минут. Потом слили воду и перемололи все через мясорубку, — рассказывает Анна Михайлив. — Эти вареники можно подавать с зажаркой. А если полить медом, получается вкусный десерт.
К вареникам, кроме сметаны и зажарки, в кафе подают подливу из грибов и языка, а также мачанку. К сладким — мед.
— Для мачанки нужно поджарить на масле луковицу, влить сметаны, посолить и поперчить по вкусу, — делится Флюд.
Подливу готовят на сковородке. Отваренный язык и грибы нарезают полосками, лук измельчают. Все поджаривают на масле. Потом добавляют сметану.
— Подливу не нужно кипятить, достаточно довести до кипения, — советуют повара.
"Ленивые" вареники нужно нарезать ромбами
В кафе "Котигорошко" готовят ленивые вареники из вареного картофеля, сыра и муки.
— Отваренный картофель толку, когда охладеет, добавляю сыр, яйцо — и это все хорошо растираю, — рассказывает повариха кафе Марьяна Флюд. — Потом добавляю соль, перец, муку и замешиваю. Тесто раскачиваю до толщины три сантиметра. Нарезаю ромбами и варю в подсоленной воде.
К ленивым вареникам подают зажарку, сметану или мачанку.
Ягоды заворачивают в заварное тесто
46-летняя львовянка Леся Мацак для вареников с ягодами делает заварное тесто. Его быстрее готовить, поэтому ягоды не развариваются.
На полкилограмма муки нужен стакан кипятка. В миску с мукой постепенно наливаю горячую кипяченую воду и вымешиваю ложкой, — рассказывает хозяйка. — Тесто горячее, поэтому нужно быть осторожным, чтобы не обпечь руки. Когда остынет, можно подмешать еще муки.
По словам женщины, из таких вареников ягодный сок не вытекает, они остаются полными и белыми.
8 
35413
Комментарии