Торты в форме шоколадной шляпы с цветами, пасхального яйца и корзины с маленькими далматинами пекли на праздник кондитерского искусства во Львове. Выпускники училища ресторанного сервиса и туризма выставляли свою выпечку на обзор жюри. Лучшим тортом признали "Предвестник Пасхи" с большой писанкой из белого шоколада 19-летнего Юрия Тогана.
— В нем два маковых и два ореховых коржа с масляным кремом. Яйцо вылил в форме заранее, — рассказывает победитель. — Мой фирменный рецепт — мраморный торт. Их вкусы похожи. Пеку бисквиты с маком или орехами. На один корж нужно 11 яиц, 210 граммов сахара, 135 граммов муки, две чайные ложки порошка для печенья и полкилограмма мака или измельченных орехов. Мак перемалываю в кофемолке, заливаю водой, чтобы еле его покрывала, и провариваю 7–8 минут. После этого он перестает горчить. Смешиваю его с мукой и разрыхлителем. Желтки отделяю от белков, сбиваю с сахаром в густую пену. Все массы аккуратно соединяю.
Пекарь выстилает форму пергаментом. Благодаря бумаге коржи не пригорают и легко вынимаются. Выпекает бисквит в хорошо разогретой духовке при температуре 200–220°С. Первые 10 мин. духовку открывать нельзя, потому что тесто может упасть.
Отдельно Юрий Тоган печет несколько сухих коржей из стакана кефира, сахара, муки, чайной ложки соды, гашеной уксусом. Когда остынут, ломает руками на мелкие кусочки.
Масляный крем готовит из 1 л молока, по 350 граммов сахара и муки и 1 кг масла.
— Муку поджариваю на сухой сковороде до желтоватого цвета. Размешиваю ее с сахаром и понемногу досыпаю в кипяченое охлажденное молоко. Крем постепенно густеет. Когда станет однородным и эластичным, отставляю. Чтобы сверху не образовалась сухая корочка, присыпаю аккуратно сахаром. Потом нарезаю масло кубиками и добавляю в массу. Сбиваю все миксером. Тогда всыпаю поломанные коржи.
Чтобы крем был душистее, Тоган добавляет в него цедру и мякоть лимона. Перед тем опускает цитрус в кипяток на несколько секунд, чтобы шкурка стала мягче. Можно также добавить несколько капель коньяка и ванилин.
— Крем получается похож на мрамор. В желтой массе виднеются более светлые прожилки от коржей. Сверху торт можно украсить шоколадом, карамелью или цукатами.
Опускает цитрус в кипяток, чтобы шкурка стала мягче
— Бисквиты популярны уже второй десяток лет. Изменились только вкусы на кремы, — говорит заведующая кондитерской лабораторией училища Мария Горбова, 51 год. — Отошли в прошлое белковые кремы — яичные белки с сахарным сиропом. Их сменили шоколадные муссы, карамель. Снаружи обмазывают торты кондитерским пластилином — марципаном. Они очень красиво выглядят, как будто обтянуты тканью. Есть также много разных цукатов, которые добавляют в тесто или для оформления.
Приготовить цукаты можно дома. Сначала с внутренней стороны цедры апельсина или лимона снимают белую массу. Делают это для того, чтобы цукаты не горчили. Цедру нарезают на куски произвольного размера и проваривают в сахарном сиропе 20–30 мин. Сироп готовят из стакана воды и двух стаканов сахара. Цукаты достают из сиропа и подсушивают. Их можно хранить до полугода.
3 
1
Комментарии