В мясном павильоне столичного Лукьяновского рынка килограмм телячьих хвостов продают по 15 грн. Верхнюю, более толстую часть хвоста тушат, готовят из нее рагу, варят студень. Нижняя, костлявая идет на супы, борщи.
— Сейчас здесь на рынке вы их не найдете, — говорит продавец в синем фартухе. На часах пять часов вечера. — Их мало, и быстро разбирают.
Хвост весит до 1,5 кг
— В нем, кроме мяса, много сухожилий, — делится Вера со столичного рынка "Виноградарь". — Хвост только тушат, а бульон с ним для борща варят два-три часа. Еще хороший студень из него выходит.
Говорит, тушеный хвост вкусный, мясо сочное.
— А уже из тушеного готового мяса можно приготовить что-нибудь, — добавляет Вера.
Киевлянка Елизавета Естафьева, 58 лет, из телячьего хвоста готовит рагу и жарит его в сухарях.
— Хвост состоит из продолговатых костей-позвонков, — говорит Елизавета Яковлевна. — Разрезаю их по сухожилиям и вымачиваю в холодной воде ночь. Дальше складываю в гусятницу, заливаю водой и тушу два-три часа.
Для рагу через полтора часа после закипания хвостов добавляет овощи: морковь, лук, картофель, болгарский перец, кабачки или баклажаны. Тушит еще час.
— Если не поленюсь, перед закладыванием овощей обчищаю мясо с костей. Такое рагу тает во рту.
Для хвоста в сухарях Естафьева тушит мясо с костями в воде и белом вине 2–3 ч. Если жидкость испаряется, доливает.
— Как мясо начнет легко отделяться от кости, выкладываю хвост на тарелку. Когда станет теплым, каждый кусок намазываю смесью майонеза с горчицей и панирую в сухарях.
Запанированные куски хвоста Елизавета Яковлевна жарит на гриле до образования хрустящей золотистой корочки.
Панированные куски хвоста жарю на гриле
— Бульон, который остается, — прекрасная подливка для картофельного пюре, — улыбается.
Говорит, к бульону добавляет поджаренные морковь и лук, приправляет специями и столовой ложкой томатного соуса.
— Кипячу, пока жидкость не испарится вдвое и подливка не станет густой. Правда, чтобы быстрее, можно прибавить разведенную в холодной воде поджаренную муку.
49-летний Степан Никитин из столицы хвост покупает на свой день рождения.
— Фаршированный хвост — мое коронное блюдо, — объясняет Степан Михайлович. — Его приготовление никому не доверяю.
По всей длине хвоста Никитин делает разрез и осторожно по кругу ножом отделяет мясо от костей. Получает длинный широкий плоский ломоть мяса. Мужчина раскладывает его на столе.
— Теперь его можно нафаршировать чем-нибудь, — говорит. — Больше всего люблю с потрохами — легкими и сердцем.
Для начинки Степан Михайлович варит до готовности в подсоленной воде легкие с сердцем. В готовых обрезает сосуды и дважды пропускает через мясорубку. Добавляет специи для мяса, жареный лук и полчаса тушит на среднем огне в глубокой сковороде.
— Чтобы начинка не распадалась, смешиваю ее со сбитыми яйцами. Но обязательно дождусь, пока ливер остынет.
Фарш Никитин выкладывает на мясо из хвоста и сшивает края кулинарной нитью. Советует туго обматывать и завязывать — мясо должно держать форму. Хвост кладет в гусятницу и заливает бульоном. Варит на медленном огне 1,5–2 ч.
— В конце приготовления хвост перекладываю на противень и ставлю в духовку запекаться. Время от времени поливаю его соком, который выделился из мяса. Тогда хвост будет иметь красивую блестящую поверхность.
8 
35413
Комментарии