- В нашей семье польский бигус варили на большие праздники - Рождество, Пасху. Потому что в нем обязательно должны быть разные виды мяса - говядина и свинина, копченая и свежая. Готовили, когда резали свинью. Сейчас в магазинах купить мясо проще, потому подаю блюдо на воскресный обед. Хорошо готовить бигус в печи. В современных условиях можно тушить в котелке с крышкой, - рассказывает 67-летняя Дарья Ориховская из Хмельника Винницкой области.
Приготовление женщина начинает с мяса. Нарезает кубиками 0,5 кг свинины, 0,5 кг говядины и 300 г копченой свиной грудинки.
- Свежее и копченое мясо смешивают - тогда вкус более пышный. Свежее - легче и добавляет жиру. Копченое душистое. Если есть домашняя колбаса - можно где-то полколечка измельчить.
Пока мясо ждет, Дарья измельчает свежую капусту. Снимает верхние грубые листья и вырезает середину. Кладет на деревянную доску.
- Капуста берется свежая и квашеная. Свежую измельчают на шинковке. А если нет - то просто нарезать большим ножом. Можно полосками, можно маленькими кусками. Я -люблю так, чтобы не очень мелко было. Готовую капусту складываю в миску, добавляю щепотку соли и хорошо разминаю руками.
Под руками хозяйки капуста становится мягкая, а горка в миске - уменьшается. Женщина чистит морковь и лук.
- К одной капусте хватит три луковицы среднего размера и одной большой морковки. Ее тру на большую терку, а лук режу маленькими кубиками. Теперь можно переходить к мясу.
Женщина кладет в казан свиную грудинку. Жарит на слабом огне, помешивая лопаткой, пока не начнет топиться жир. Тогда бросает в сосуд морковь и лук.
- В казане копченое мясо с овощами должно потушиться минут 10-15. Если жира маловато, можно добавить несколько ложек масла. Но обязательно надо помешивать, чтобы не пригорело. Когда поджарится - бросаю туда свежее мясо и оставляю еще на полчаса. Тоже немного мешаю. Тем временем делаю томатную пасту. На три столовые ложки томата добавляю полстакана белого или красного сухого вина и хорошо вымешиваю ложкой. Когда пройдет полчаса и мясо потушится - лью туда томатную пасту и оставляю на огне еще пять минут.
К свежей капусте хозяйка добавляет полкилограмма квашеной. Сок не выдавливает - берет из банки ложкой и сразу бросает в шинковку.
- Некоторые женщины квашеную капусту отцеживают через марлю -, чтобы была не такая кислая, некоторые - промывают. Я – люблю такую. В банку, где квасится капуста, обычно еще кладу огурец и мелкой моркови. То в бигус – огурец не кладу, а морковь квашеная тоже попадает в блюдо. Капусту бросаю в казан к мясу - и на огонь. Все хорошо перемешиваю, накрываю крышкой. Оставляю на полчаса.
Пока капуста готовится, хозяйка заливает кипятком в стакане шесть штук чернослива. В ступке смешивает специи - черный перец, кориандр и тмин. Чернослив режет на куски. Через полчаса бросает в казан с капустой. Опять перемешивает, добавляет полстакана воды и оставляет тушиться на 40 мин.
- Бигус готов, когда капуста стала мягкая, а мясо стало сочное. Тогда можно добавить два-три зубчика тертого чеснока. Или без него. Кто как любит. Когда должны прийти гости, чеснок не бросаю, чтобы не было запаха. А для своих - можно. Перед подачей хорошо оставить блюдо на столе, чтобы пропарилось под крышкой еще минут 20. Подавать с хлебом, картошкой или гречкой.
5 
1
Комментарии