- За лето могу ни разу свинью не колоть, перед Пасхой пару раз попросят. А перед Рождеством отказываю. Больше двух за день не обработаю, - говорит 48-летний Василий Довгань, кольщик из села Черторыя на Виннитчине.
- Хозяину заказываю большие миски под кишки и холодную воду. Раз принесли выварку на два ведра, а кабанюка - 3 центнера. Надо балию и не жалеть воды. Чем больше, тем кишки быстрее остывают. Спаренные рвутся и колбаски не будет. В воде время от времени помешиваю.
Холодные кишки режет на куски, промывает, выворачивает и еще раз моет. Чистые тонкие на колбасу изнутри скребет тупой стороной ножа. Толстые для кровянки выворачивает. Желудок скребет изнутри, варит и обжаривает с луком и перцем. Так же готовит тонкие кишки.
- Желудок начиняю свиной головой на зельц. Рублю ее вымачиваю кровь, режу на мелкие куски. Соль, перец, чеснок давлю и складываю в брюхо. Зашиваю и варю на медленном огне 5-6 часов. Горячий - в дуршлаг под груз. Пока остынет и стечет вода - спрессуется. Режь и ешь, - говорит 59-летняя Надежда Соколова из села Семиричка Винницкой области. - Мясо и сало теперь режут и в морозилку бросают, а я солила в банки. Сырое ели - лучше колбасы.
На 10 кг мяса берет килограмм соли. Режет кусками по 200 г, обкатывает и плотно укладывает в 3-литровую банку. Каждый слой перекладывает лавровым листом и перцем горошком. Через два дня сливает рассол и закрывает железной крышкой. Опускает в погреб. Сало обкатывает в соли, сколько возьмет. Утрамбовывает в банки, сливает рассол и закрывает.
- Не люблю этих экспериментов - картофель в кровянке, молоко в колбасе. Классика есть классика. Куски филе обкатываю в соли, перца и кориандра не жалею. Мариную ночь и пеку в духовке или печи. На противень стелю прутики вишни. Не пригорит и наберется аромата. Для колбасы мясо режу кусочками, а на четверть мелю сало на мясорубку. Растечется и будет мягкое. Соль, перец, чеснок давлю, оставляю ночь постоять и начиняю. Пеку кольца тоже на веточках. Густенько прокалываю иглой, чтобы воздух выходил и не полопались. Кровяную прокалываю до выпечки и во время. Кишки наливаю наполовину запаренной гречкой, тогда кровь не вытекает. Кило круп на ночь заливаю с верхом кипятком и накрываю. На них надо 3 литра крови. Где-то столько и есть у свиньи. Солю, перчу. Кило сала режу на кусочки, немного стапливаю и выливаю в начинку. Гречка и кровь любят сало. Не прибавить - будет сухая и давящая.
Сердце, почки, легкие и печень перерабатывает на паштет. Добавляет отдельно сваренные голову и внутренности, смолотые на мясорубке. Обжаренный лук и морковь тоже перемалывает, чтобы составляли треть к ливеру. Солит, перчит и порциями в пакетах закладывает в морозильник. Паштет намазывают на хлеб, добавляют в пирожки и вареники.
- Можно в пол-литровые банки, не докладывая на два пальца. Накрыть старыми железными крышками, выложить на противень на полотенце. При 200 градусах полтора часа стерилизовать. Горячим закрутить новыми крышками. Стоят сколько угодно.
- Бабушка нарезала кастрюлю сала и топила его. Шкварки падали на дно. Стопленный смалец лила на колбасы и буженину. Их выкладывала в эмалированные ведра. Все отдельно. Жир покрывал их и застывал. Затем опускала в погреб. Надо - полез, отколупал колбаски. Смалец брали на супы и к кашам, - вспоминает 34-летняя Елена Марченко из райцентра Калиновка Винницкой области.
В погребе залитое жиром печеное мясо может храниться год. Но за праздники съедают. До Пасхи долеживает то, что оставляют специально.
3 
1
Комментарии