"Салат "оливье" — это французское блюдо, — рассказывает 23-летний шеф-повар столичного ресторана "Свинг" на Владимирской, 11, Павел Третьяков. — Его придумал повар Люсьен Оливье во времена войны между Россией и Францией 1812-го года. Это был салат из мяса птицы и овощей".
— Когда Россия разбила Наполеона, у российских военных была традиция привозить что-нибудь домой из побежденной страны. Одни брали безделушки, другие — пленных, — рассказывает Павел Третьяков. — Люсьен Оливье попал к российскому военному и начал стряпать для него.
Французский салат "оливье" готовили из мяса птицы. Оно долго млело на маленьком огне с солью, перцем и лавровым листом, — продолжает Павел Третьяков. — Добавляли помидоры, свежие огурцы, молодой горошек, лук, яйца и морковь. А вот картофеля в салат не клали. Во Франции картофель считался едой бедных.
Люсьен Оливье нарезал овощи для салата крупными кубиками, яйца — большими кусками, а мясо — соломкой. Заправлял майонезом. Но это блюдо в стране не прижилось. Французы любят очень похожий рыбный салат — "ницуас". Вместо мяса берут рыбу. Добавляют яйца, картофель, морковь, зеленый горошек и спаржу. Рыбно-овощной салат заправляют майонезом, смешанным с зеленым базиликом и корнем имбиря. Кладут немного огурца.
— "Оливье" признали только в России и Украине, — Павел приносит из кухни две металлических глубоких тарелки. — Теперь настоящим французским салатом считают "оливье 1904 года". Его готовят во многих ресторанах французской кухни. Используют три вида мяса — постную перепелку, жирную утку и ветчину. Вместо куриных яиц берут перепелиные.
Порция салата "оливье" стоит около 70 гривен
В одну тарелку повар высыпает отваренное и нарезанное кубиками мясо утки, кроля и картофель. В своем ресторане он готовит "оливье" из таких составляющих частей. Поливает столовой ложкой майонеза. Добавляет листочки чабреца. В другую тарелку кладет трое разрезанных пополам перепелиных яйца, резанную морковку, четыре столовых ложки горошка, три подвяленные помидоры (разрезанные на четыре части). Сначала их нужно замариновать в масле. В маринад прибавить свежий базилик, розмарин, чабрец, чеснок, соль и перец. Овощи должны млеть в духовке три-четыре часа.
— Повара готовят "оливье" по-разному — с креветками, крабовыми палочками, омарами, икрой, языком, кукурузой или колбасой. Студенты берут сардельки.
Павел бросает в овощную тарелку листья салата "микс" (пахчия, руколла, шпинат, свекла). Перчит, солит, поливает оливковым маслом и перемешивает. В центре большой фарфоровой квадратной тарелки ставит железную круглую форму. Внутрь насыпает картофельно-мясную смесь. Поливает ее майонезом и выравнивает ложкой. На второй этаж горой выкладывает овощную часть. С верхушки на тарелку падает несколько горошин.
— Профессиональный секрет повара — блюдо не обходится без рук, — Павел подбирает горошинки, выкладывает горой. — В меню нашего ресторана "оливье" нет. Но на банкеты его заказывают всегда. Я часто готовлю по французскому рецепту, но добавляю картофель.
250-грамова порции такого салата стоит около 70 грн. Мясная основа "оливье" очень сытная. А салатная горка — освежающая и ароматная.
Вместо гороха кладут кукурузу
32-летняя броварчанка Лариса Малиновска готовит "оливье" трех видов: вегетарианское, с морепродуктами и мясное. Первое — из овощей и яиц. Для "морского" салата к такой основе добавляет крабовые палочки и креветки. В третьем виде морепродукты заменяет отваренным языком, колбасой или ветчиной. Заправляет консервированной кукурузой.
— С кукурузой салат более нежный и душистый, — рассказывает Лариса Викторовна. — Также советую класть больше моркови и яиц, а меньше картофеля. Блюдо не будет горчить, если нарезанный мелкими кубиками лук обварить кипятком и оставить на несколько минут. Нарезайте охлажденные овощи — они не будут крошиться.
Что нужно
Основа: 2 средних картофелины, 50 г кролика, 50 г утки, столовая ложка майонеза, веточка чабреца
Верхушка: 3 перепелиных яйца, средняя морковка, 4 ложки свежего горошка, 3 вяленых помидора, 6–8 листочков салата "микс", оливковое масло, соль, перец
2 
1
Комментарии