Повар Шиои Кохей, 34 года, работает в резиденции японского посла в Украине. Он провел мастер-класс по приготовлению суши. В Японии это блюдо готовят 200 лет.

— Рис можно брать любой, но лучше круглый, клейкий, — переводит слова повара в украинско-японском центре переводчица. На мужчине белая поварская форма, из-под которой виден галстук в полоску. — Промывать его желательно минеральной водой, пока жидкость станет чистой.

Белую воду японец советует быстро сливать, чтобы рис не впитал ее. Можно промыть под проточной водой. Его нужно оставить в дуршлаге сохнуть минимум на 30 мин. Шиои Кохей варит рис в рисоварке или обычной кастрюле.

— Чтобы не был клейким, быстро охлаждаю его, — продолжает повар. Влажной деревянной лопаткой он отделяет горячий рис от стенок кастрюли и выкладывает его в деревянную миску, похожую на неглубокую кадку. По кругу поливает уксусной смесью. — На кружку сухого риса готовлю 50–60 миллилитров жидкости.

Чтобы уксусная смесь была мягче, ее готовят минимум за день до приготовления суши. На 330 мл воды Кохей берет 250 мл 9% уксуса, 300 г сахара и 70 г соли. Все хорошо перемешивает и ставит на огонь, кипятит 3 мин.

Шиои не мешает, а словно режет рис влажной лопаткой. Тогда крупинки не склеятся в комочки. Во второй раз поливает уксусной смесью. Если суши будете готовить не сразу, повар посла советует накрыть рис влажной тканью.

Рис должен быть чуть теплым

— Когда беретесь за приготовление суши, рис должен быть чуть теплым, а руки влажными, — говорит японец. Он смачивает руки водой, смешанной с уксусной смесью, и аккуратно лепит из риса шарик. Сильно сжатый быстро распадется. — Риса беру столько, чтобы его можно было съесть за раз.

На овальный шарик Шиои кладет каплю японского хрена васаби и покрывает начинкой — тонкий кусок тунца, большая креветка, клешня краба, крабовая палочка, омлет или кусочек копченой скумбрии. Рисовый шарик несколько раз крутит в ладони по часовой стрелке.

— В идеальном суши рис рассыпается во рту, — объясняет мастер. Он кладет на рис кусок теплого поджаренного угря и оборачивает суши тонкой полоской сухих водорослей нури. — С ними суши не распадется.

Суши с икрой Кохей делает по-другому. Их в Японии называют "военными кораблями", потому что напоминают лодки. Повар по кругу оборачивает горстку риса широкой полоской нури, чтобы сверху она выступала из шарика. Ставит на тарелку рисом вверх. Кладет скрученный цветком тонкий кружочек огурца и ложку красной икры. Шиои говорит, что японки тоже готовят суши. Хотя считается, что это неженское дело.

— Блюда в украинских ресторанах японской кухни не очень похожи на наши, — говорит повар посла. — Это как украинские рестораны в Японии, — смеется.

Как подготовить рыбу

Повар резиденции посла Японии Шиои Кохей для суши советует брать тунца. Но использовать его не сразу после размораживания, потому что рыба водянистая и теряет настоящий вкус. Кусок тунца стоит подсушить бумажным полотенцем, завернуть во влажную хлопковую салфетку, пропитанную соляным раствором (на 100 г воды 4 г соли). Потом обмотать пленкой и положить в холодильник на 24 ч. Через сутки под воздействием соли водянистость исчезает. По вкусу рыба напоминает свежую.
Резать рыбу нужно одним движением, на одном дыхании, — повар кладет указательный палец на верх ножа и отрезает ровный и тонкий красный кусок тунца толщиной 3 мм — Кто любит толстые куски, режут по 5 мм

×