- Если на котлеты или отбивные мяса мало, а надо приготовить что-то сытное и новое, то можно удивить свиными рулетами в беконе с овощами. Называется громоздко, а готовится быстро из минимума свинины, - говорит шеф-повар столичного ресторана "Черный поросенок" Олег Билоус, 41 год.
Мясо моет под проточной холодной водой. Если его вымачивать, потеряет питательные вещества и эластичность, станет водянистым. Не советует замораживать больше, чем на неделю. Чтобы выбрать свежее, нажимают пальцем. Место должно сразу разровняться. От качественной подбрюшины легко отстает кожица. Что чем светлее, тем свежее.
- Свежесть мяса определяют по запаху, не должно быть посторонних запахов. В ресторан продукты закупаем у проверенных фермеров, а не на базаре. Если нет постоянного продавца, выберите самого аккуратного. Мясо готовьте в тот же день. Не присаливайте для хранения.
Тонкой соломкой нарезает болгарский перец, луковицу, морковку и баклажан. Пока овощи пассируются в масле, тонко отбивает несколько кусков мяса. Присаливает овощи и вбрасывает раздавленные зубчики чеснока. Тонкими длинными полосами нарезает подбрюшину.
- В ресторане машина режет до полмиллиметра, а дома надо стараться как можно тоньше. Лучше широким острым ножом. Перед тем подбрюшину хорошо немного охладить, но не замораживать.
Полуготовые овощи выкладывает в миску и добавляет соус. Он усиливает вкус, придает мясу остроту. Советует брать тот, который нравится. Можно обойтись и без соуса - набор овощей и так богатый.
- Больше восьми лет работал поваром в Японии, Китае и Корее. Там, чтобы мясные блюда не портились так быстро, добавляют много острых специй. Я бросаю меньше, чтобы не забить вкус мяса. Еду не храним, готовим их на заказ. Современные печи позволяют делать это мгновенно. Рулеты готовлю минут 20, а есть блюда, на которые идет 2-3 минуты.
Овощи кладет на отбивную, заворачивает, как голубец, а потом закручивает в подбрюшину. Сверху солит и перчит. Выкладывает на решетку для гриля. Дома можно на противень. Рядом раскладывает порезанный кружочками по 1,5 см сваренный в мундирах картофель. Также присыпает черным перцем и кладет в испанскую печь.
- Она с толстыми чугунными стенами, температура - до 500 градусов. Блюда готовятся мгновенно, питательные вещества не успевают выветриться. Еда потом пахнет настоящим дымком. Растапливаю дровами. В домашней духовке хватит 180 градусов. На природе можно насадить на шампуры или прут и жарить над костром.
Готовые рулеты поливает соусом. Можно кетчупом. Или приготовить из сметаны, чеснока и мелко порезанной зелени. Гарнир из картофеля готовится одновременно на одном деке с рулетами. Для сочности перед запеканием можно сверху на кружочки положить куски подбрюшины.
Перец начиняют сыром сулугуни
Острый зеленый маринованный перец лучше всего подходит к свинным рулетам, другим жирным блюдам. Им также хорошо закусывать водку. Перцы можно начинить острым сыром.
- Брынза подойдет, сулугуни, можно и российский. Мелко натираете и выдавливаете зубчик-два чеснока. Чтобы мазалось, добавьте сливок. Перед тем достаньте из перца зерна.
Начиненный перец в течение минуты обжаривают в масле. Подают горячим с рулетами.
5 
1
Комментарии