Шеф-повар столичного ресторана "Первак" Раиса Оноприенко, 50 лет, готовит русскую окрошку с мясом на хлебном квасе. А еще Раиса Васильевна знает рецепт украинской окрошки. Ее в ресторане называют "холодным борщом" и готовят на свекольном отваре.
— В русскую окрошку кладут овощи, мясо и яйца. Все нарезают малюсенькими кубиками — три на три миллиметра. Потому кушанье и назвали "окрошкой", — рассказывает Раиса Васильевна, наливая в алюминиевую кастрюлю квас.
Для его приготовления кухарка берет два килограмма сухарей из черного хлеба. Заливает их 5 л кипяченой охлажденной воды. Ставит в темное место, а спустя сутки процеживает и добавляет 10–12 г сухих дрожжей и стакан сахара. И еще на сутки в холодильник. Потом бросает горсть сушки и изюма.
— Изюм добавляет квасу резкости, а сушеные яблоки — чтобы лучше бродил, — объясняет и кладет в кастрюлю с квасом мелко нарезанные редиску, огурцы, отварной картофель, курятину и телятину. Белок режет соломкой.
Раиса Михайловна советует солить окрошку с самого начала. Тогда "начинка" впитает соль, говорит она. Отдельно в тарелку кладет натертые на мелкую терку желтки, горчицу и сметану. Доливает полстакана кваса.
Желтки, горчицу и сметану нужно растереть отдельно
— Этот соус нужно растереть отдельно. Потому что такая масса плохо растворяется: желтки в квасе разлазятся, а сметана "крупинками" берется, — пани Раиса выливает растертую смесь в кастрюльку, и окрошка становится желтоватой с красными и зелеными капельками овощей.
Шеф-повар крошит зелень: лук и укроп. Посыпает их солью и мнет рукой.
— Зелень будет мягче, сок пустит. Тогда окрошка очень ароматная, — объясняет. — А вместо сметаны можно взять кефир, и кушанье будет иметь более нежный вкус.
Для холодного борща Раиса Васильевна берет еще одну кастрюлю с водой, где варилась очищенная молодая свекла. Корнеплоды натирает на большой терке, бросает их в отвар, добавляет нарезанные соломкой огурцы, отварной язык, говядину и белок. Добавляет зелень, подсаливает. Так же в отдельной тарелке перетирает желтки со сметаной и горчицей.
— Чтобы украинская окрошка была резче, можно влить стакан минеральной воды, — говорит пани Раиса. — А чем дольше будет стоять в холодильнике, тем становится более "наваристой" и более вкусной.
К столу окрошку подают с кубиками льда. Украинская имеет нежный сметанный вкус и аромат зелени. В российской окрошке больше чувствуется квас и горчица.
"Холодец" со сливками
В селе Головеньки на Черниговщине на холодный борщ говорят "холодец". В кушанье нарезают много разной зелени — молодого чеснока, зеленого лука, укропа, петрушки. Их толкут с солью. А картофель не варят, а поджаривают. Нарезают отваренные яйца, редиску и огурцы. Когда еще нет огурцов, кладут "огуречную траву" — у этой травы очень похожий с ними запах. В пост в кушанье бросают банку "Килек в томате". В другие дни — колбасу. Заливают холодец кислым березовым соком со сливками или сывороткой.
Ирина ТОЛОК
Летняя юшка без картофеля
56-летняя киевлянка Елена Яковлева готовит окрошку без картофеля. Кроме огурцов, редиски, лука, яиц и зелени, нарезает отварной язык и ветчину. Заправляет натуральным хлебным квасом. А к перетертым с горчицей желткам добавляет для остроты майонез.
Что нужно для русской окрошки
1,5 л кваса, 200 г редиски, 200 г огурцов, 100 г картофеля, 200 г куриного филе, 200 г телятины, 100 г яичного белка, 2 желтка, 150–200 мл сметаны, 200 г зелени
3 
1
Комментарии