— На Песах обязательно готовим чолнт, — говорит 51-летний Давид Мильман, помощник раввина из Центральной киевской синагоги. — Это картофель с мясом, тушеный в духовке. Ближайшая аналогия — жаркое.
Еврейская Пасха в этом году начинается 14 апреля и длится восемь дней. В первых два нельзя готовить. Поэтому выбирают блюда, которые становятся вкуснее через день.
— Песах заходит в пятницу вечером. Поэтому чолнт начинают готовить утром. Есть его можно три дня. Люблю рецепт из книжки Якова Шехтера "Кабала и бесы". Он называет чолнт "небесным блюдом". Там все невероятно вкусно описано. На блюдо берут говядину из пяти разных частей туши.
Стакан замоченной вечером фасоли или нута кладет в казан с толстым дном. Сверху — два куска мяса из ноги и четыре мозговых кости. Шесть очищенных картофелин накрывает 0,5 кг мяса из щеки и 1 кг нарезанного ломтиками хвоста.
— Наступает очередь колбаски. В блендер кладу 300 грамм говяжьего фарша, 200 грамм грецких орехов, два яйца. Насыпаю 2 столовых ложки панировочных сухарей. Приправляю щепоткой корицы, молотого имбиря, мускатного ореха, перцем, солью и 3 чайными ложками коричневого сахара. Натираю цедру с лимона и размалываю все вместе.
Добавляет горсть сушеной голубики и опять перемешивает. Расстилает марлю и лепит толстую колбаску. Заворачивает и крепко завязывает на концах.
— С нежностью укладываю колбаску в кастрюлю. Не будет нежности — не будет чолнта.
Вокруг колбаски раскладывает 10 яиц в скорлупе. Заливает водой, чтобы покрыло.
— Солим на глаз. Немного передашь — будет соленым, не доложишь — пресным. С этим нужно родиться.
Доводит до кипения. Снимает пену и ставит в духовку на 8 часов.
— Температура такая, чтобы чолнт не подгорал, а медленно набирал вкус, запах и цвет. А лучше завернуть кастрюлю в толстое одеяло и прижать крышку гирей. Тепло равномерно разойдется по кастрюле. Должен млеть 12 часов.
Яблоки и орехи разбавляют вином
— "Харосет" — блюдо из яблок, груш и орехов. Оно символизирует глину, из которой наши предки должны были делать кирпич в египетском рабстве, — говорит Давид Мильман.
Трет по два яблока и груши. Добавляет стакан измельченных орехов, наливает четверть стакана красного вина и хорошо перемешивает.
— Должен быть очень густой. Во время празднования его размягчают. Вливают немного красного вина. Это напоминание о первой каре египетской, когда вода превратилась в кровь.
8 
35413
Комментарии