— Осетины любят угощать друзей, родственников и даже случайных гостей всем, что есть дома. Можете гулять в горах и зайти в любой дом. Вас там вдоволь накормят. Душа Осетии — пироги. Их готовят в каждом доме на праздники и в будни, — говорит Аслан Абаев, член киевской Ассоциации шеф-поваров. Открыл в столице службу доставки осетинских пирогов "Ирон Кабис".
Запекать пироги с капустой, мясом или сыром в Северной Осетии начали тысячу лет назад. С тех пор рецепт не изменяли.
— На килограмм пирога кладу 750 граммов начинки. Это нравится детям, которые привыкли к булочкам из столовых. Там наоборот. В осетинских пирогах такого не будет.
Делает тесто на пирог с капустой. Перемешивает в миске по стакану чуть теплой воды и молока. Берет 1 ст. л. сухих дрожжей. Постепенно, помешивая, засыпает 500 граммов просеянной пшеничной муки. Вливает 50 граммов постного масла и замешивает тесто руками.
— Муку просеиваю минимум дважды. Это насыщает ее воздухом. Тесто будет нежное и без комков. Можно вбить два-три яйца. В горах их не всегда найдешь, поэтому оригинальный рецепт без них. Должно выйти жидкое, как сметана.
Накрывает тесто полотенцем и ставит в теплое место на 2,5 часа. Подойдет и увеличится вдвое. Шинкует 600 граммов свежей капусты. Чистит и мелко режет две средних луковицы.
— Обжариваю лук в двух чайных ложках сливочного масла. Солю и перчу. Закладываю капусту. Посыпаю черным и красным молотым перцем. Кладу веточку чебреца для аромата и накрываю крышкой. Уменьшаю огонь и тушу еще 20 минут. Даю начинке остыть в миске и руками формирую шар. Выкладываю тесто на деревянную доску. Еще раз замешиваю и приминаю пальцами, чтобы стало плоским. Выкладываю посередине начинку, чтобы по бокам осталось по 3 сантиметра теста. Заворачиваю снизу вверх, сверху защипываю. Приминаю, чтобы пирог стал плоским, 4–5 сантиметров в высоту. На плите полминуты разогреваю сковородку с толстым дном, без масла. Перекладываю на нее пирог. Пальцем делаю дырку посередине, чтобы начал дышать. Сразу ставлю на этой же сковородке в духовку, разогретую до 300 градусов. Можно и 350.
Запекает пирог 1,5 минуты. Если в начинке есть мясо, около 3 минут.
— Это очень быстро. Вынимаю пирог. Пока горячий, щедро смазываю по всей поверхности чуть растопленным сливочным маслом. Это придает мягкость и золотистый цвет. Пирог весит 1200 граммов. Режу на шесть кусков и складываю в коробку. Можно месяц хранить в холодильнике.
Картофель варят в курином бульоне
— Осетинские пироги часто готовят с сыром и картофелем, — говорит столичный повар Аслан Абаев. — Обязательно берем наш традиционный осетинский соленоватый сыр из овечьего, козьего или коровьего молока. Можно заменить сулугуни.
Чистит и режет кубиками 300 граммов картофеля. Отваривает до готовности в литре куриного бульона и измельчает в пюре.
— Натираю на крупной терке 300 граммов осетинского сыра. Смешиваю с ним, когда пюре остынет. Вливаю полстакана сметаны, солю и перчу. Добавляю пару чайных ложек сливочного масла, тщательно перемешиваю. Кладу начинку на тесто, заворачиваю и запекаю полторы минуты. Подаю пирог горячим.
2 
1
Комментарии
1