— Осетини люблять пригощати друзів, родичів і навіть випадкових гостей всім, що є вдома. Можете гуляти в горах і зайти в будь-яку хату. Вас там вдосталь нагодують. Душа Осетії — пироги. Їх готують у кожному домі на свята та в будні, — каже Аслан Абаєв, член київської Асоціації шеф-кухарів. Відкрив у столиці службу доставки осетинських пирогів "Ірон Кабіс".
Запікати пироги з капустою, м'ясом або сиром у Північній Осетії почали тисячу років тому. Відтоді рецепт не змінювали.
— На кілограм пирога кладу 750 грамів начинки. Це подобається дітям, які звикли до булочок з їдалень. Там навпаки. В осетинських пирогах такого не буде.
Робить тісто на пиріг з капустою. Перемішує у мисці по склянці ледь теплої води і молока. Бере 1 ст. л. сухих дріжджів. Поступово, помішуючи, засипає 500 г просіяного пшеничного борошна. Вливає 50 г олії та замішує тісто руками.
— Борошно просіюю найменше двічі. Це насичує його повітрям. Тісто буде ніжне і без грудок. Можна вбити два-три яйця. В горах їх не завжди знайдеш, тому оригінальний рецепт без них. Має вийти рідке, наче сметана.
Накриває тісто рушником і ставить у тепле місце на 2,5 год. Підійде і збільшиться вдвічі. Шаткує 600 г свіжої капусти. Чистить і дрібно ріже дві середні цибулини.
— Обсмажую цибульку у двох чайних ложках вершкового масла. Солю і перчу. Закладаю капусту. Посипаю чорним та червоним меленим перцем. Кладу гілочку чабрецю для аромату і накриваю кришкою. Зменшую вогонь і тушкую ще 20 хвилин. Даю начинці охолонути в мисці та руками формую кулю. Викладаю тісто на дерев'яну дошку. Ще раз замішую і приминаю пальцями, щоб стало пласке. Викладаю посередині начинку, аби з боків лишилося по 3 сантиметри тіста. Загортаю знизу вверх, зверху защіпаю. Приминаю, аби пиріг став пласким, 4–5 сантиметрів заввишки. На плиті півхвилини розігріваю сковорідку з товстим дном, без олії. Перекладаю на неї пиріг. Пальцем роблю дірочку посередині, аби почав дихати. Відразу ставлю на цій же сковорідці в духовку, що розігрів до 300 градусів. Можна і 350.
Запікає пиріг 1,5 хв. Якщо в начинці є м'ясо — близько 3 хв.
— Це дуже швидко. Виймаю пиріг. Доки гарячий, щедро змазую по всій поверхні ледь розтопленим вершковим маслом. Це дає м'якості і золотавого кольору. Пиріг важить 1200 грамів. Ріжу на шість шматків і складаю в коробку. Можна місяць зберігати в холодильнику.
Картоплю варять у курячому бульйоні
— Осетинські пироги часто готують із сиром і картоплею, — каже столичний кухар Аслан Абаєв. — Обов'язково беремо наш традиційний осетинський солонуватий сир з овечого, козиного або коров'ячого молока. Можна замінити сулугуні.
Чистить і ріже кубиками 300 г картоплі. Відварює до готовності у літрі курячого бульйону й дрібнить у пюре.
— Натираю на крупній тертці 300 грамів осетинського сиру. Змішую з ним, коли охолоне пюре. Вливаю півсклянки сметани, солю і перчу. Додаю пару чайних ложок вершкового масла, ретельно перемішую. Кладу начинку кулею на тісто, загортаю і запікаю півтори хвилини. Подаю пиріг гарячим.
2 
1
Коментарі
1