Морская рыба — минтай, хек, гренадер — в столичном магазине "Сельпо" на Лукьяновке стоит 13–18 грн/кг. Как ее приготовить, мы спросили у шеф-поваров столичных рыбных ресторанов.
— Морскую рыбу перед приготовлением нужно замариновать, — говорит шеф-повар рыбного ресторана на Днепре "Замок Выдубичи" Людмила Сергеева, 37 лет. — Рыба станет сочной и ароматной. Для маринада смешиваю соль, белый перец — он не острый и подходит для рыбы, приправу "Вегета", подсолнечное масло и сок лимона. Можно влить столовую ложку белого сухого вина. Через 20 минут рыбу можно готовить.
Маринованную рыбу лучше всего запекать в фольге или по-французски. Шеф-повар нарезает филе большими кусками. Выкладывает их на фольгу. Сверху слоями: несколько колец лука и кусочки брокколи или цветной капусты. Добавляет кусочек масла и плотно заворачивает фольгу. Через 25 минут блюдо готово. Для рыбы по-французски жарит на масле лук кубиками и выкладывает его на филе. Посыпает тертым твердым сыром и поливает майонезом. Будет еще вкуснее, если лук заменить грибами. Блюдо готовят в духовке 20 минут.
Людмила Сергеева говорит, что из рыбного ассорти выходит вкусное заливное. Она варит рыбный бульон с целой луковицей, лавровым листочком и солью. Как только рыба закипела, вынимает кусочки, чтобы не разварились. В бульон добавляет рыбную приправу, растворяет желатин и доводит до кипения. Но не кипятит — чтобы не пропал запах. На дно тарелки выкладывает рыбу, зелень и вареную морковь. Блюдо будет выглядеть богаче, если выложить на дно отваренные креветки или мидии. Рыбу заливает бульоном и охлаждает.
Рыбный бульон не кипятит, чтобы не пропал запах
— Хек, минтай обычно не фаршируют, потому что начинять принято щуку, судака. Но я иногда фарширую: снимаю кожу и вынимаю середку. Пропускаю ее через мясорубку вместе с луком. Фарш заправляю специями, солью, перцем и яйцом. Размешиваю и начиняю кожу.
Блюдо должно млеть на маленьком огне полтора часа. Людмила Петровна постоянно подливает на противень воду.
Повар рыбного ресторана "Икра" 30-летний Александр Жильцов из гренадера готовит блюдо, которое по вкусу напоминает консервы. Рыбу размораживает, режет на кусочки по 5 см, солит, перчит. На дно кастрюли выкладывает слоями лук, морковь и свеклу (кружочками), а потом — рыбу. Такими слоями заполняет кастрюлю. Вливает немного подсолнечного масла и воды, чтобы рыба хорошо пропарилась. "Консерву" ставит в духовку на 2 часа.
— За два часа на маленьком огне кости разомлеют, — рассказывает Жильцов. — Рыбу можно приготовить в соусе. Сначала прожарить в яйце и муке. А потом залить соусом: тушат морковь и лук с томатной пастой.
Рыбу в соусе тушат 15–20 минут. Подают и горячей, и холодной.
В киевском ресторане средиземноморской кухни "Касса-Белла" готовят много блюд из рыбы и морепродуктов. Повар Роман, который отказался назвать свою фамилию, говорит, что морскую рыбу вкусно готовить в кляре. На стакан муки берет 5 яиц, 6 ст. ложек молока (или воды) и соль. Муку замешивает с желтками, вливает молоко и сбитые в пену белки. Рыбу нарезает большими кусочками, макает в жидкое тесто и обжаривает на сковороде. Чтобы рыба вышла с хрустящей коркой, на дно нужно вылить много масла.
Свежую скумбрию на сутки оставляют под прессом
60-летняя киевлянка Любовь Свижевская из столичного пр-та Отрадного перед праздниками ездит в "Дары моря" — магазин возле трамвайной остановки на ул. Павловской, недалеко от станции метро Лукьяновская. Там женщина покупает килограмм мороженой скумбрии.
Так рыбу мариновала моя покойная сестра, — рассказывает Любовь Григорьевна. — Чищу от кожи, вынимаю кишки и позвоночник. В тарелку сыплю две столовые ложки соли и ложку сахара. Обкатываю филешку с обеих сторон. Кладу ее в глубокий сосуд, добавляю горошины черного перца и лавровый лист. Сестра клала еще гвоздику. Рыбу ставлю под пресс. Спустя сутки — скумбрия готова. Выходит жирная, не очень соленая и очень душистая.
2 
35413
Комментарии