— Десерт "Аляска" холодный внутри и горячий снаружи, — говорит 43-летний Владимир Латушко, шеф-повар киевского ресторана "Белуга". Он член клуба шеф-поваров Украины. Проводит мастер-класс для участников выставки "Ворлд Фуд Юкрейн". — Мороженое не тает благодаря маренге — взбитым белкам. Выходит блюдо на контрасте.
Внутри можно совмещать слои мороженого, взбитые с сахаром сливки, сорбеты, варенье и конфитюр. Также кладут свежие или приваренные ягоды.
— В первую очередь делаю бисквит. Шесть белков взбиваю с четвертью стакана сахара. Так же желтки. Смешиваю, добавляю стакан муки и 30–40 граммов топленого масла. Заливаю в форму, всыпаю немного цедры лимона. Корж должен быть толщиной где-то сантиметр. Ставлю на бисквит стакан и вырезаю круги. Один — верх, второй — низ. Отдельно — длинную полоску на высоту стакана. Это боковики.
Один кружочек кладет на дно стакана. Стенки выстилает бисквитной полоской, внутрь опускает 100 граммов мороженого. Сверху больший круг, как крышку.
— Вышла башня. Вынимаю ее и ставлю на противень. Удобно стакан сначала пленкой обмотать. Тогда легко вынимать.
Чтобы бисквит не был сухим, пропитывает его сиропом. Четверть стакана сахара, по 20 граммов воды и ликера греет в сотейнике, пока загустеет. Силиконовой кисточкой обмазывает стенки башни.
— Для маренги беру пять белков. Они любят комнатную температуру. Если сутки простоят под пленкой, ничего им не будет, зато хорошо взобьются. Вливаю в миксер. Как пошла пена, подсаливаю и выжимаю немного лимонного сока. Взбиваю дальше, чтобы тянулось за ложкой.
Высыпает в кастрюльку три четверти стакана сахара и четверть воды и ставит на малый огонь. Снимает, как только начинает густеть.
— Сироп никогда не мешаю. Вливаю в белки горячим тонкой струйкой. Взбиваю все вместе, чтобы было, как хорошо взбитый белок.
Выдавливает маренгу из кондитерского мешка слоем 1 см на всю поверхность бисквитной башни. Сверху делает завитушку. Ставит в разогретую до 250°C духовку на 5 минут. Вынимает, когда белки становятся коричневатые.
— Это карамелизуется сахар. Вкус мороженого подчеркиваю ванильным соусом. В желтки добавляю сахарную пудру и муку. Взбиваю и заливаю кипящим молоком. В элитный десерт кладу палочку ванили, в экономный — каплю экстракта.
3 
1
Комментарии