"Кляганый сыр — это малораковецкий деликатес. Домашнее блюдо можно есть с чем угодно. Сыр полезный, особенно если молоко от черной козы", — рассказывает Мария Савко, 84 года, из села Малый Раковец Иршавского района Закарпатской области.
— Была у нас корова, но пришлось продать - сосед не разрешал ее выпасать. Мы купили черную козу. И эта коза спасла моего мужа, — Мария Юрьевна подкладывает в печь дрова. На печке стоят две кастрюли с водой.
Вспоминает, что муж плохо ел несколько лет, похудел. Когда начал пить козь е молоко, к нему постепенно вернулся аппетит. Хотя мог есть только легкую еду. И с того времени всегда был худощавым.
Мария Савко без хозяина уже 17 лет. Она берет две тарелки и идет в другую комнату. Там прохладно. На стенах висят иконы. На столе тонким слоем насыпаны ягоды шиповника. Говорит, что собирала их сама, когда ходила пасти коз. Под потолком висят кочаны кукурузы — так зерно хорошо сохнет и его не точит шашель. Рассказывает, что по вечерам вручную чистит кочаны. Зерно носит молоть в село Имстичеве. Из кукурузной муки варит мамалыгу, печет запеканки.
На полу в ряд стоят четыре эмалированные кастрюли. На них — камни. Мария Савко снимает один, кладет на пол, а посуду ставит на стол. Потом поднимает два деревянных круга. В тарелку ложкой набирает сыр.
— Это сухой сыр, брынза называется, — объясняет женщина. — А это, — берет с подоконника горсть сыра, — будз.
Козьего молока нужно собрать три-пять литров. В эмалированной кастрюле немного подогреть до температуры, которая была после надоя. Отдельно в небольшом количестве теплой воды развести десертную ложку кляга — засушенный желудок из молодого теленка — и влить в молоко. Через час-полтора, когда сверху появится сыворотка, размешать. Еще через час сцедить сыр через марлю. Поставить его на 6–12 ч., чтобы хорошо стек. Из пяти литров молока выходит около килограмма сыра — будза. Его немного подсаливают, нарезают и подают к столу как холодную закуску. В селе есть обычай: в пасхальной корзине обязательно должен быть будз.
Сыр подсаливают и подают к столу как холодную закуску
Чтобы сделать брынзу, будз ставят на солнце или на сквозняк, чтобы подсох. Крошат, солят. Кладут в эмалированную кастрюлю, утрамбовывают и ставят под пресс.
Для пресса Мария Савко использует камни. Образованную на поверхности сыворотку нужно снимать, иначе сыр может покрыться плесенью и прого ркнуть.
— Сейчас будем есть токан с сыром, — Савко ставит на печь небольшую кастрюлю с водой. Из других кастрюль воду сливает в ведро и несет козам.
В хлеве четыре козы. Увидев хозяйку, они мекают. Женщина жалуется, что в селе нет козла, поэтому когда коза "бегает", приходится идти в соседнее село за 5 км. Раньше Мария держала козла, но он бодался, да и старым уже стал. На другого не рещается. Говорит, нет у нее уже тех сил, что раньше были.
В кипяток добавляет немного соли. Левой рукой насыпает в кастрюлю кукурузную муку, в правой держит ступку, помешивает. Через пять минут говорит, что блюдо готово. Насыпает токан на тарелки. Советует брать его немного в ложку и макать в сыр. Вкусно. Мария Юрьевна говорит, что токан едят с молоком, сыром, сметаной, шкварками, яичницей. Эта еда добавляет сил.
Мария Савко продает брынзу в райцентре Иршава. Килограмм стоит 25–30 грн. Сыры она варит больше 50 лет. Есть постоянные покупатели. Женщина хвастается, что люди любят ее сыр, потому что он натуральный, без примесей и нет запаха от коз.
— На вырученные деньги покупаю продукты, — говорит Мария Савко.
8 
35413
Комментарии