- Моя фирменная котлета по-донбасски нравится всем. Часто после первой порции сразу заказывают и вторую, - говорит 28-летний Роман Евтух, шеф-повар столичного ресторана "Мансарда". - Готовлю ее за 40 минут. На праздничном столе выглядит прекрасно.
Блюдо придумал в прошлом году, когда из Донецка переехал в столицу.
- В каждом ресторане предлагают котлету по-киевски, - говорит. - Решил устроить батл между ней и моей фирменной котлетой. Сейчас люди приходят в наш ресторан специально, чтобы попробовать ее. Постоянно заказывают ребята из футбольного клуба "Шахтер". Говорят, вкуснее не пробовали.
Куриное филе заворачивает в пищевую пленку, кладет на доску и отбивает.
- Сок не брызжет на стены, а филе приобретает идеальную форму. Если собираетесь фаршировать, то в пленке его легко свернуть трубочкой. Долго не отбивайте. Достаточно сделать восемь ударов. Солю, перчу и посыпаю сахаром. Во время жарки карамелизируется и не дает филе высохнуть.
Мясо панируется в яйце и сухарях. Кладет на застеленный пергаментом противень. Запекает в духовке 20 мин. при температуре 220°C.
- Пока мясо печется, готовлю соус бар-бланд, - кладет в кастрюлю 100 г масла и ставит на паровую баню. - Когда немного растает, добавляю сок одного лайма, немного солю и начинаю взбивать вручную. Через 15 секунд соус готов. Имеет нежный сливочный вкус.
Вытягивает филе из духовки и режет пополам. Каждую часть скручивает трубочкой. Мясо нежное, легко принимает форму. На остывшее филе повар выкладывает столовую ложку соуса, перемешанного со щучьей икрой.
- Если есть, можно красную. Хорошо будет смотреться с белым соусом. Поливаю соусом демигляс из говяжьих костей и красного вина. В ресторане 20 килограммов костей с остатками мяса заливаю 3 литрами вина. На медленном огне варю двое суток. Излишняя жидкость выкипает. Получаю 2 литра густого, как мармелад, соуса. Можно брать за основу для других. Придает им густоту. Немного капаю на тарелку и поливаю готовые котлеты. Пока гости не попробуют, думают, что это шоколад.
Котлету подает с картофельными крокетами и яйцом пашот. Пюре заправляет маслом, солит и перчит. Дома можно добавить жареного лука. Когда остынет, одевает перчатки, и начинает лепить крокеты.
- Если без них, слегка смочите руки водой, чтобы пюре не приставало. Но не переусердствуйте. В слишком мокрых тесто становится жидкое и распадается. Крокеты панирую в яйцах и сухарях, жарю во фритюре до золотистого цвета. Дома лучше - в сотейнике. Масла лью столько, чтобы покрывало крокеты.
На тарелку с котлетами выкладывает крокеты. Один разрезает пополам, на второй кладет яйцо. Украшает жареными шкурками помидора.
4 
1
Комментарии