— Моя фирменная котлета по-донбасски нравится всем. Часто после первой порции сразу заказывают и вторую, — каже 28-річний Роман Євтух, шеф-кухар столичного ресторану "Мансарда". — Готую її за 40 хвилин. На святковому столі виглядає чудово.
Страву придумав торік, коли з Донецька переїхав у столицю.
— У кожному ресторані пропонують котлету по-київськи, — говорить. — Вирішив влаштувати батл між нею і моєю фірмовою котлетою. Зараз люди приходять у наш ресторан навмисне, аби спробувати її. Постійно замовляють хлопці з футбольного клубу "Шахтар". Кажуть, смачнішої не куштували.
Куряче філе загортає в харчову плівку, кладе на дошку і відбиває.
— Сік не бризкає на стіни, а філе набуває ідеальної форми. Якщо збираєтеся фарширувати, то у плівці його легко скрутити трубочкою. Довго не відбивайте. Достатньо зробити вісім ударів. Солю, перчу і притрушую цукром. Під час смаження карамелізується і не дає філе висохнути.
М'ясо панірує в яйці та сухарях. Кладе на застелене пергаментом деко. Запікає у духовці 20 хв. за температури 220°C.
— Поки м'ясо печеться, готую соус бар-бланд, — кладе у каструлю 100 г масла і ставить на парову баню. — Коли трохи розтане, додаю сік одного лайма, трохи солю і починаю збивати вручну. За 15 секунд соус готовий. Має ніжний вершковий смак.
Витягує філе з духовки й ріже навпіл. Кожну частину скручує трубочкою. М'ясо ніжне, легко приймає форму. На охололе філе кухар викладає столову ложку соусу, перемішаного з щучою ікрою.
— Якщо маєте, можна червону. Гарно виглядатиме з білим соусом. Поливаю соусом демігляс з яловичих кісток і червоного вина. У ресторані 20 кілограмів кісток із залишками м'яса заливаю 3 літрами вина. На повільному вогні варю дві доби. Зайва рідина википає. Отримую 2 літри густого, як мармелад, соусу. Можна брати за основу для інших. Надає їм густоти. Трохи капаю на тарілку і поливаю готові котлети. Поки гості не спробують, думають, що то шоколад.
Котлету подає з картопляними крокетами і яйцем пашот. Пюре заправляє олією, солить і перчить. Вдома можна додати смаженої цибулі. Коли охолоне, одягає рукавички і починає ліпити крокети.
— Якщо без них, злегка змочіть руки водою, щоб пюре не приставало. Але не перестарайтеся. У занадто мокрих тісто стає рідке і розпадається. Крокети панірую в яйцях і сухарях, смажу у фритюрниці до золотистого кольору. Вдома найкраще — у сотейнику. Олії ллю стільки, щоб покривала крокети.
На тарілку з котлетами викладає крокети. Один розрізає навпіл, на другий кладе яйце. Прикрашає смаженими шкірками помідора.
4 
1
Коментарі