— Объяснения нет, просто так делали еще наши прабабушки, — рассказывает виннитчанка 45-летняя Ирина Слободская. Она шинкует капусту всегда 13 октября. Говорит, в этот день выйдет самой вкусной, не будет портиться до июня. — Можно и позже, но главное — не раньше. До заморозков капуста еще растет в огороде, поэтому будет играть и в кадке. Я покупаю большие головки плоской белой капусты. Листья должны блестеть, быть немного покрученным возле ножки. У такой капусты маленькая сердцевина. Головка в форме воздушного шара с толстым стержнем для квашения не подходит. Будет твердой и горькой.
Зимой Ирина Слободская выносит квашеную капусту на базар. Люди разбирают ведро за день. Говорит, лучше всего берут во время поста. Среди постоянных покупателей — семьи священников.
— Мой муж не постует, ест капусту с картошкой в мундирах и соленым салом или шкварками. Любит еще тушеную с копчеными колбасками. Дочь просит сварить капустник с сушеными грибами.
Виннитчанка квасит капусту с болгарским перцем. Для этого режет тонкими полосками 3 кг моркови, 2 кг перца, килограммовый корень сельдерея. В 10 кг нашинкованной капусты добавляет овощи, стакан соли, 1 ч. ложку черного перца. Также кладет десяток лавровых листьев, приправляет порезанной петрушкой. Оставляет на три дня в большой эмалированной кастрюле, раз на день перемешивает, чтобы выпустить газы от брожения.
— Если капусту не мешать, она заплесневеет и размягчится. Будет иметь неприятный вкус и запах. Наилучший аромат у капусты с тертыми яблоками. На 10 килограммов нарезанной капусты добавляю килограмм тертой моркови и две десятки яблок сорта снежный кальвиль. Целые яблоки не дают такого аромата, как порезанные.
На праздничный стол Ирина Станиславовна готовит квашеную закуску. Для этого на 10 кг капусты сечет 100 граммов чеснока, щепотку петрушки, натирает три корня хрена и две свеклы. Складывает смесь в эмалированную кастрюлю. Отдельно кипятит рассол — в 4 л воды всыпает по стакану соли и сахара. Теплым заливает капусту. Держит под прессом трое суток. Капуста приятно пахнет, имеет свекольный цвет.
Также имеет в запасе рецепт капусты с медом. Овощ с тертой морковью заливает рассолом из 2 л воды, двух ложек соли и четырех ложек меда. Кладет еще ягоды калины. Они полезны, предоставляют блюду свежый вкус и привлекательный вид.
6 
1
Комментарии