В столичном рыбном магазине "Норвегия" возле Лукьяновского рынка свежемороженые кальмары продаются двух видов. Нечищеные серо-фиолетового цвета со стрелами-"хвостиками" стоят 17 грн/кг, чищеные — белые, покрытые слоем льда, — на 2 грн дороже.
— Более дешевые кальмары нужно еще чистить: снять ножом верхнюю пленку, — говорит продавщица. — Иногда она легко снимается, а порой нужно повозиться.
— Да вы на 1–2 минуты окуните тушки в горячую воду, — советует пожилая женщина из очереди. — И наливайте побольше, чтобы кальмары свободно плавали. Как остынут, смело руками снимайте пленку — она легко будет поддаваться.
По словам продавщицы, варить кальмары нужно 3 минуты. Иначе они станут упругими, как резина. Женщина готовит из них салат. Режет тонкими полукольцами, добавляет креветки, раковые шейки и мидии.
Киевлянка Наталия, 30 лет, отваривает кальмары в соленой воде, добавляет туда несколько капель лимонного сока.
— Те, что продают на рынке, — жесткие, их отвариваю 7–10 минут, из супермаркета — 3–5, — делится Наталия. Готовность проверяет ножом. — Если мясо мягкое и не пружинит — вынимаю.
Кальмары женщина фарширует или тушит с овощами. Для начинки трет российский сыр, добавляет нарезанные кубиками помидоры без кожицы, салатные креветки, укроп, соль, перец. Все смешивает с майонезом и плотно начиняет вареные тушки. Блюдо на несколько часов ставит в холодильник. Перед подачей к столу кальмары нарезает кольцами.
— Нож должен быть острым, тогда кольца порежутся ровно и будут выглядеть красиво, — рассказывает женщина.
Фаршированные тушки на несколько часов ставит в холодильник
Для тушеных кальмаров Наталья крупными полосками нарезает болгарский перец, добавляет томаты, лук, немного кетчупа, сахар, соль и тушит до готовности. За 5 мин. до конца приготовления в блюдо кладет кольца отваренных кальмаров.
— Муж у меня их не любит, вот и готовлю редко, — вздыхает женщина.
Шеф-повар столичного ресторана "Горчица" Ришар Морлева, 38 лет, советует приготовить рагу из кальмаров. Он режет их кубиками. Говорит, что можно и кольцами. Потом обжаривает на оливковом масле, пока испаряется вода. Отдельно тушит нарезанную кубиками морковь с сельдереем, фенхелем, помидорами. В конце добавляет в рагу готовые кальмары и несколько ложек сливок.
— Можно порезать пополам консервированные маслины и смешать их с блюдом, — дополняет Ришар.
25-летний киевлянин Владимир Пивовар кальмары добавляет к морской капусте. Говорит, что салат становится втрое полезнее. Покупает готовое филе, отваривает и нарезает тонкими полосками. Добавляет к ним тертую морковь, лук и поливает уксусом. Смешивает с маринованной капустой и несколькими ложками масла.
39-летняя Марина Мельник из Киева жарит кальмары в сухарях. Сначала отваривает их 3–4 мин. в соленой воде с несколькими пакетиками черного чая и половинкой лимона.
— От чая они становятся цвета кофе с молоком, как будто подкопченные, — объясняет Мельник и добавляет, что тогда они и вкуснее.
Если вареные тушки Марине кажутся твердыми, отбивает их деревянным молотком для отбивных. Режет кольцами по 0,5 см, обваливает в муке, потом — в сбитых с молоком яйцах и сухарях. Жарит до золотистого цвета в большом количестве масла.
— Такие кальмары жарю почти каждую неделю, — делится Марина. — Люблю субботними вечерами с мужем растянуться у телевизора, попивая пиво с жареными кальмарами.
Присоски кальмаров едят как орехи
Во многих странах блюда из кальмаров считаются деликатесными. По вкусу они напоминают мясо крабов, омаров. Очень питательны, хотя жира в них всего 4%. Большая часть кальмара — это белок. Мясо содержит также несколько видов аминокислот и кроветворных элементов, витамины группы В, С, РР, микроэлементы, железо, йод, фосфор, кальций. В мясе есть вещества, способствующие выделению желудочного сока. Потому блюда из этих морепродуктов всегда аппетитны и быстро перевариваются.
Едят тушки и щупальца кальмаров. Отрезанные от щупалец присоски подсушивают на сковородке и едят как орехи.
7 
1
Комментарии