В начале ноября на столичной ул. Княжий Затон, 21, недалеко от метро Позняки открыли кафе-бар авторской кухни "Кушавель". Каждые две недели в меню заведения появляются новые блюда от шеф-повара и владельца заведения Олега Шейнкера, 36 лет.
— Название "Кушавель" — это от "Кушать велком", — говорит Шейнкер. Свой первый ресторан авторской кухни под таким названием он открыл на улице Артема в столице. — Лучшая реклама моих заведений — вкусная еда.
Официантка приносит зеленый чай в чайнике, под ним на подставке маленькая свеча. Зал ресторана оформлен в бежево- коричневых тонах. Посетители за столами сидят на мягких полосатых диванах с подушками.
— Я повар с 18-летним стажем и всегда придерживаюсь правила: то, что не будешь есть сам, не подавай на стол, — приглашает на кухню Олег. Он в белой форме повара.
Говорит, в 16 лет родители отдали его в интернат в Германии. Там плохо кормили — вот и пошел учиться в кулинарное училище.
— В меню моих ресторанов — все то, что больше всего люблю готовить. Кухню адаптировал под украинцев. Например, замаринованную по нашему рецепту хамсу подаем с рюмкой водки.
В авторских блюда Олега есть нотки итальянской, японской, тайской, кухни Средиземноморья.
— Если вдруг блюдо посетителю не понравится, меняем ее, — продолжает. — Конечно, если он только попробовал кусочек.
То, что не будешь есть сам, не подавай на стол
— Недовольных у нас не бывают, — добавляет администратор Инна Леншмидт, 26 лет.
На первой странице меню — предложении дня от шеф-повара. Среди этих блюд — ножка утки с дынным соусом и картофелем по-домашнему. Олег объясняет, что это сезонное блюдо, и достает уже готовую утиную ножку конфи — приготовленную в собственном соку.
— Ее шесть часов тушили в утиному жиру при температуре 63–64 градуса, — добавляет шеф-повар. — Во время тушения утка не должна кипеть.
Готовую ножку солит и ставит в духовку на несколько минут. Между тем готовит диневий соус. В небольшой кастрюле на плите смешивает по 50 г замороженных апельсинового и мангового фрешей, куриного бульона. Добавляет 50 г сливочного масла и столовую ложку зеленого дынного ликера. Когда немного прокипить, снимает с плиты. Соус вышел оранжевого цвета.
— К ней — жареный во фритюре картофель с зеленью и чесноком, — Олег выкладывает картофель на достаточно большую тарелку. Рядом кладет разогретую утиную ножку, поливает ее соусом и покрывает только что поджаренным во фритюре тонким ломтем дыни.
400-граммовая порция мясного блюда стоит 80 грн. Блюдо вышло достаточно большим. На вкус мясо нежное и мягкое. Жирную утятину смягчает едва сладковатый ароматный соус.
— В целом утиное мясо лучше тушить. Его вкусно есть со сладкими соусами и сладковатым вином.
Говорит, что после мясных блюд или до еды уместно курить кальян.
— Кальянщик в "Кушавеле" на Артема готовит невероятные авторские кальяны, — улыбается.
Олег признается, что дома не готовит.
— В моем доме в Израиле даже кухни нет. Чтобы вспомнить детство, хожу в "МакДональдз". Не могу оторваться от блюд из муки — пельменей, блинов. Люблю свежие морепродукты, говядину с кровью, каре ягненка.
Из свиной голени счищают жир
В столичных кафе-барах "Кушавель" свиную рульку подают без жира.
— Свиную голень полностью очищаем от него, — объясняет шеф Олег Шейнкер.
Дальше рулька до шести часов маринуется в смеси из оливкового масла, французской горчицы, соевого соуса и пива. Запекается в духовке при температуре 180 градусов 45–60 мин.
— К рульке подойдет любой соус, — говорит.
В кафе-баре это блюдо подают с гратеном (запеканкой. — "ГПУ") из капусты, жареной с мелко порезанными кубиками бекона, и с жареным картофелем. Порция в 500 г стоит 85 грн.
Что нужно: свиная голень, для маринада — 300 г пива, 100 г оливкового масла, 70 г дижонской горчицы, 2 большие ложки соевого соуса, для гарнира — капуста, бекон, картофель, масло.
8 
35413
Комментарии