Шеф-повар столичного ресторана "Хинкали" 37-летний Сергей Продченко готовит в пост одноименное блюдо с капустой. Оно - самое важное на столе.
- Хинкали для грузин - как вареники для украинцев. Есть сладкие - в киселе с вишней и маком, овощные, мясные, с птицей, с кролем. Выглядят как мешочки с начинкой и бульоном.
Делает тесто, как на вареники. На 2 кг муки берет 1 л воды, три яйца, щепотку соли.
- Тесто должно быть тонкое, но не рваться, потому что вытечет бульон. Тогда хинкали потеряют вкус. У нас есть специальная машина. Раскачивает на миллиметр-два. Но и дома так можно сделать. Раскачали - завернули по бокам и опять раскачали. Так три-четыре раза. Тогда становится однородное, плотное и тонкое. Режу по количеству порций. Раскачиваю, выкладываю начинку и собираю все края в складочки, как юбку-плиссе.
- В зависимости от начинки складываю хвостик - круглый, треугольный или обрубленный. Если телятина - делаю ровный, со шпинатом - приплюснутый.
Натирает в казан капусту, туда же бросает тертые луковицу и морковь, 1 ст. ложку томатной пасты.
- Тушу в котелке полчаса на небольшом огне. Вкусно выходит с черносливом, порезанным тонкими ломтиками. В конце добавляют специи.
Начинка годится любая. Можно пожарить грибы с луком, яйцом.
- Перекручивают любое мясо со специями, добавляют бульон, разводят и кладут туда. Фарш не должен быть сухой. Вкусные постные хинкали со шпинатом и грибами. Режу и тушу полкило мороженого шпината. Добавляю мелко порезанную луковицу, 100 граммов обезжиренных сливок, соль, перец и немного сыра сулугуни, чтобы было вязко. Полчаса тушу в котелке, чтобы лук прожарился.
Бросает в кипяток. Мясные варятся до 10 мин., грибные или капустные - 3-4. К ним подают соусы сацебели, ткемали.
- Это блюдо берут руками, пока горячее. Сначала надкусывают и выпивают бульон. Тогда едят начинку. Хвостики откладывают. Так считают, кто сколько съел.
Свеклу мелют с орехами
- В пост также готовим сытную грузинскую закуску - пхали, - говорит Сергей Продченко. - Это шарики из печеной свеклы с грецкими орехами, с чесноком и грузинскими специями.
700 г свеклы запекает в духовке 40 мин. до готовности.
- Должна быть мягкая, как на винегрет. 200 граммов орехов подсушиваю в духовке при 170 градусах 15-20 минут. Постоянно помешиваю. Когда есть запах и золотистый цвет - готовы. Тогда снимаю кожицу. Из сырых не очищается.
Измельчает в блендере орехи со свеклой. Добавляет по щепотке чеснока и хмели-сунели.
- Должна быть однородная масса, как паштет. Лепим шарики. Но могут быть разные формы. Вместо свеклы подойдет зеленая спаржевая фасоль. Ее так же отваривают и перебивают в блендере. Грецкие орехи присутствуют везде. Сверху каждый шарик украшаем гранатовым зерном. Гостям нравится. Эта закуска вкусная с грузинским хлебом шоти.
2 
1
Комментарии