Шеф-кухар столичного ресторану "Хінкалі" 37-річний Сергій Продченко готує у піст однойменну страву з капустою. Вона — найважливіша на столі.
— Хінкалі для грузинів — як вареники для українців. Є солодкі — у киселі з вишнею та маком, овочеві, м'ясні, з птицею, з кролем. Виглядають як мішечки з начинкою і бульйоном.
Робить тісто, як на вареники. На 2 кг борошна бере 1 л води, три яйця, дрібку солі.
— Тісто має бути тонке, але не рватися, бо витече бульйон. Тоді хінкалі втратять смак. У нас є спеціальна машина. Розкачує на міліметр-два. Але і вдома так можна зробити. Розкачали — загорнули з боків і знову розкачали. Так три-чотири рази. Тоді стає однорідне, щільне і тонке. Ріжу за кількістю порцій. Розкачую, викладаю начинку і збираю всі краї у складочки, як спідницю-плісе.
— Залежно від начинки складаю хвостик — круглий, трикутний або обрубаний. Якщо телятина — роблю рівний, зі шпинатом — приплюснутий.
Натирає в казан капустину, до неї кидає терті цибулину і моркву, 1 ст. ложку томатної пасти.
— Тушкую в казанку з півгодини на невеликому вогні. Смачно виходить із чорносливом, порізаним тонкими скибочками. Наприкінці додають спеції.
Начинка годиться будь-яка. Можна посмажити гриби з цибулею, яйцем.
— Перекручують будь-яке м'ясо зі спеціями, додають бульйону, розводять і кладуть туди. Фарш не має бути сухий. Смачні пісні хінкалі зі шпинатом і грибами. Ріжу і тушкую півкіло мороженого шпинату. Додаю дрібно порізану цибулину, 100 грамів знежирених вершків, сіль, перець і трохи сиру сулугуні, аби було в'язке. Півгодини тушкую в казанку, щоб цибуля просмажилася.
Кидає в окріп. М'ясні варяться до 10 хв., грибні або капустяні — 3-4. До них подають соуси сацебелі, ткемалі.
— Цю страву беруть руками, доки парує. Спершу надкушують і випивають бульйон. Тоді їдять начинку. Хвостики відкладають. Так рахують, хто скільки з'їв.
Буряк мелють із горіхами
— У піст також готуємо ситну грузинську закуску — пхалі, — говорить Сергій Продченко. — Це кульки з печеного буряка з волоськими горіхами, з часником і грузинськими спеціями.
700 г буряка запікає в духовці 40 хв. до готовності.
— Має бути м'який, як на вінегрет. 200 грамів горіхів підсушую в духовці при 170 градусах 15-20 хвилин. Постійно помішую. Коли є запах і золотистий колір — готові. Тоді знімаю шкірку. З сирих не очищується.
Меле у блендері горіхи з буряком. Додає по дрібці часнику і хмелі-сунелі.
— Має бути однорідна маса, як паштет. Ліпимо кульки. Але можуть бути різні форми. Замість буряка підійде зелена спаржева квасоля. Її так само відварюють і перебивають у блендері. Волоські горіхи присутні всюди. Зверху кожну кульку прикрашаємо гранатовим зерном. Гостям подобається. Ця закуска добра з грузинським хлібом шоті.
2 
35413
Коментарі