Грузины пекут хачапури в раскаленной духовке с паром. Также — на сковородке величиной с небольшую тарелку. Житомирянин 33-летний Вадим Петрук научился делать настоящее хачапури у друга-грузина.
— Оно не похоже на те конверты, которые продают в пирожковых киосках. Больше — на пиццу с начинкой внутри. Тесто развожу на дрожжах, чтобы несколько раз поднялось. Но когда делаю не дома — то просто на кефире или кислом молоке. Добавляю щепотку соли и сахару, понемногу всыпаю муку.
Месит до густоты сметаны, чуть жидче, чем на оладьи. Тесто липнет к пальцам, поэтому их нужно макать в муку. Стол, на котором готовит, также посыпает.
— Оставляю тесто минут на 15. Потом вмешиваю 30 миллилитров постного масла, всыпаю еще муки. Тесто надо вымешивать тщательно, тогда крутое насытится кислородом и станет пышное. Еще немного вымешиваю, и пусть отдыхает. Между тем делаю начинку из брынзы или феты. Сыр должен быть грузинский.
Если он пересолен, смешивает его с несоленой моцареллой или сулугуни. Добавляет разные виды, которые есть под рукой. Твердый сыр трет на крупной терке.
— Последний раз смешивал сулугуни с брынзой. Вкус становится более пикантный. Сулугуни стараюсь брать не белый, а кремовый. Такой вкуснее. Потом вбиваю яйцо.
Если сыру мало, натирает на терке немного вареного картофеля и добавляет в начинку. Смешивает все и посыпает зеленью — укропом, петрушкой, кинзой. Добавляет пару тертых зубков чеснока. Солит, кладет нежные кавказские специи, такие, чтобы не перебивали вкус сыров. Делает корж толщиной до 0,5 см.
— Никакой скалки — только руками, иначе нарушится пышность теста. Внутрь кладу шарик начинки. Количество рассчитываю, чтобы гости наелись с добавкой. По объему начинки должно быть столько же, сколько и теста. Середина коржа — более толстая, края — тоньше. Защипываю посередине, выходит такой мешочек. Потом переворачиваю его и равномерно распластываю сыр.
Сметает с коржа муку и выкладывает на горячую, но не раскаленную сковороду. Масла не добавляет, потому что хачапури не жарят, а пекут. Чтобы были сочными, накрывает крышкой.
— С пять минут подрумяниваю, переворачиваю. Накалываю кусок масла на вилку и смазываю хачапури с одной стороны в сковородке. Потом выкладываю корж на тарелку постным боком вверх и снова мажу. Подаю на стол, когда выпечка впитает все масло. Выходит тонкий нежный корж с сочной начинкой. Делаю для компании — каждому по одному.
В сырную начинку для хачапури добавляют также кусочки мяса или грибов.
Аджику разводят соком
Вадим Петрук делает к хачапури грузинский соус.
— Тру на терке помидор, добавляю немного паприки, мелко порезанного чеснока и грузинскую аджику. Ее продают на рынках. Она должна быть яркая, без добавок, со вкусом болгарского перца. Все перемешиваю и пробую на остроту.
Есть соус нужно сразу, пока свежий. Через несколько часов томатный сок начнет портиться.
4 
1
Комментарии