- Математик Стефан Банах в 1930 годах ежедневно посещал Шкотское кафе. Там любили собираться представители львовской математической школы. Как-то за решение формулы Банаху вручили живого гуся. Он стал символом заведения, - говорит шеф-повар "Шкотского ресторана" 22-летний Богдан Билонижко.
Ресторан основали на месте кафе. Оставили мраморный пол. Там показывают копию книги, где писали формулы математики.
- Гусиное мясо вкуснее утиного и куриного, но более калорийное. Жир содержится под кожей. Главное - быстро подавать к столу, потом остывает и становится жестким.
Для гусиного филе по-шкотски надрезает кожу на 300-граммовом филе накрест. Маринует несколько минут в оливковом масле с зубчиком чеснока и веточкой тмина, солит. Выкладывает мясо на сковородку, чтобы пустило жир и поджарилось. Ставит на 7-9 мин. в духовку.
Половину молодой капусты и пол-луковицы мелко сечет. Лук поджаривает на масле, добавляет капусту, несколько минут тушит. Вливает полстакана жирных сливок.
- В австрийской кухне почти нет блюд без капусты. Ее тушат, секут, добавляют в салаты. Советую положить сюда два-три кусочка мясного бекона, порезанного кубиками. Это придаст подкопченного аромата.
Заранее готовит соус демиглас с красным вином. Говяжьи кости и мясо поджаривает до коричневого цвета в разогретой духовке. Варит 8-11 час., процеживает. Этот бульон - основа под соусы. Можно купить готовый порошковый.
- Готовые кубики растапливаю в сковородке, добавляю три-пять ложек красного сухого вина, в конце - еще столько же. Идеально подходит к птице клюквенный соус. Стакан клюквы залить полстакана воды, довести до кипения, добавить сахар. На малом огне должно томиться 10-15 минут. Влить вино, процедить. Подавать охлажденным.
Готовое гусиное мясо натирает чесноком, минуту подрумянивает в духовке. Обжаривает на сливочном масле австрийские хлебные кнедлики. По форме похожи на колбасу.
- Делать их очень просто, - говорит повар. - Луковицу измельчаю, поджариваю на масле, добавляю зелень, полстакана молока. Тостовый хлеб подсушиваю, режу кубиками, добавляю в кастрюлю, перемешиваю. Вливаю полстакана жирных сливок, пять ложек сметаны. Вбиваю яйцо, солю и перчу.
Эту массу заворачиваю в пленку, как колбаску. Запекаю 15 минут. Готовые можно хранить в холодильнике и разогревать для гостей.
Гусиное филе нарезает, поливает винным соусом, выкладывает капусту, кнедлики. К блюду рекомендует красное сухое вино.
- Эксклюзивное блюдо заведения - говядина или свинина, жареная на вулканическом камне, - говорит Богдан Билонижко. - В Украине это новинка, а в Европе очень распространена. Готовится без маринадов, жиров и масла.
В специальной духовке камни из вулканической лавы нагревают до 400°С. Может сохранять такую температуру почти час.
- Чтобы мясо не подгорело и не было много пара, на раскаленный камень засыпаю соль, а для аромата кладу веточку розмарина. Клиент может отрезать пластинки мяса и поджаривать или поручить это официанту. Свежезапеченное мясо очень вкусное, не сравнить с маринованным шашлыком на огне. Можно жарить королевские креветки. Подаю с красным вином.
2 
1
Комментарии