— Математик Стефан Банах у 1930 роках щодня відвідував Шкотську кав'ярню. Там любили збиратися представники львівської математичної школи. Якось за розв'язання формули Банаху вручили живого гусака. Він став символом закладу, — каже шеф-кухар "Шкотського ресторану" 22-річний Богдан Білоніжко.
Ресторан заснували на місці кав'ярні. Залишили мармурову підлогу. Там показують копію книги, де писали формули математики.
— Гусяче м'ясо смачніше за качине й куряче, але калорійніше. Жир міститься під шкірою. Головне — швидко подавати до столу, бо холоне і стає жорстким.
Для гусячого філе по-шкотськи надрізає шкірку на 300-грамовому філе навхрест. Маринує кілька хвилин в оливковій олії із зубчиком часнику та гілочкою тмину, солить. Викладає м'ясо на сковорідку, аби пустило жир і присмажилося. Ставить на 7–9 хв. у духовку.
Половину молодої капусти й півцибулини дрібно січе. Цибулю підсмажує на олії, додає капусту, кілька хвилин притушковує. Вливає півсклянки жирних вершків.
— В австрійській кухні майже немає страв без капусти. Її тушать, січуть, додають у салати. Раджу покласти сюди два-три шматочки м'ясного шпондера, порізаного кубиками. Додасть підкопченого аромату.
Завчасно готує соус деміглас із червоним вином. Яловичі кістки і м'ясо підсмажує до коричневого кольору в розігрітій духовці. Варить 8–11 год., проціджує. Цей бульйон — основа під соуси. Можна купити готовий у порошку.
— Готові кубики розтоплюю в сковорідці, додаю три-п'ть ложок червоного сухого вина, наприкінці — ще стільки ж. Ідеально пасує до птиці журавлинний соус. Склянку журавлини залити півсклянкою води, довести до кипіння, додати цукру. На малому вогні має мліти 10–15 хвилин. Влити вина, процідити. Подавати охолодженим.
Готове гусяче м'ясо натирає часником, хвилину зарум'янює в духовці. Обсмажує на вершковому маслі австрійські хлібні кнедлі. Їх форма схожа на ковбасу.
— Робити їх дуже просто, — каже кухар. — Цибулину дрібню, підсмажую на олії, додаю зелень, півсклянки молока. Тостовий хліб підсушую, ріжу кубиками, додаю в каструлю, перемішую. Вливаю півсклянки жирних вершків, п'ять ложок сметани. Вбиваю яйце, солю й перчу.
Цю масу загортаю у плівку, як ковбаску. Запікаю 15 хвилин. Готові можна зберігати в холодильнику й розігрівати для гостей.
Гусяче філе нарізує, поливає винним соусом, викладає капусту, кнедлі. До страви рекомендує червоне сухе вино.
— Ексклюзивна страва закладу — яловичина чи свинина, смажена на вулканічному камені, — каже Богдан Білоніжко. — В Україні це новинка, а в Європі дуже поширена. Готується без маринадів, жирів та олії.
У спеціальній духовці камені з вулканічної лави нагрівають до 400°С. Може тримати таку температуру майже годину.
— Аби м'ясо не підгоріло й не було багато пари, на розпечений камінь засипаю сіль, а для аромату кладу гілочку розмарину. Клієнт може відрізувати пластинки м'яса й підсмажувати або доручити це офіціанту. Свіжозасмажене м'ясо дуже смачне, не порівняти з маринованим шашликом на вогні. Можна смажити королівські креветки. Подаю із червоним вином.
2 
1
Коментарі