- Шашлык придумали в Грузии. Мама рассказывала, что во всех странах мясо жарят на сковороде или в печи. На мангале не готовил никто. Однажды грузины пошли на охоту и убили барана. Готовить целую тушу на огне нужно не меньше часа, а охотникам очень хотелось есть. Один из них подумал и порезал мясо на мелкие куски. Нанизал на ветку дерева и сунул в огонь. Так сделали первый настоящий шашлык, - говорит повар столичного ресторана "Пиросмани" 21-летний Томаз Гелашвили.
Советует выбирать бараний ошеек или поясничную часть. Мясо должно быть молодое, немного с жиром. Для трех порций режет большими кусками 300 г баранины.
- Вместо маринада грузины часто берут только соль, больше никаких приправ. Вкус у такого шашлыка бесподобен. Но в Украине готовлю мясо, настоянное на боржоми. Тогда баранина очень нежная на вкус.
Выжимает в миску сок половины лимона, засыпает пол чайной ложки готовой приправы для шашлыка. Наливает стакан минеральной воды. Добавляет черный молотый перец на кончике ножа, режет мелкими кубиками среднюю луковицу. Кладет мясо, все хорошо перемешивает руками и накрывает фольгой. Ставит на час в холодильник. Этого времени достаточно, чтобы мясо пропиталось специями.
- О нас говорят, что кавказцы - дикари. Потому что любим шашлык полуготовый, с кровью. Такой достаточно прожарить 10 минут. Мясо должно быть близко к углям. Кладу его на высоте 5 сантиметров, тогда изжарится быстрее.
Поворачивает шампуры ежеминутно. Машет железной лопаткой, чтобы раздуть угли. Лучшее дерево для костра - сухое не хвойное. Такое дольше держит жар. Если жарить на дровах еловых, сосновых - шашлык будет пахнуть смолой.
- Мясо хорошо впитывает запахи дерева, тогда никакая приправа не перебьет. В Грузии шашлык чаще жарят на углях из виноградной лозы. Оно хорошо пахнет. Его надо брать не меньше 4 килограммов.
На 5-й мин. приготовления смазывает шашлык подсолнечным маслом с щепоткой красного перца. Чтобы проверить, готово ли мясо, надрезает крайний кусок. Готовая баранина темнеет, телятина и свинина теряют розовый оттенок, светлеют.
Горячий шашлык стягивает ножом с шампура на тарелку. Сверху посыпает нарезанным кольцами фиолетовым луком. Сбоку наливает соус сацибели.
Горячее мясо едят руками
- В Грузии никогда не жарят шашлык вместе с овощами. Картофель и все остальное готовят отдельно. Баклажаны и помидоры готовы за 7 минут. На мясо нужно вдвое больше времени, - говорит Томаз Гелашвили. - Традиционно шашлыки едят только руками, даже когда мясо горячее. Если хотите есть шашлык по-грузински, на пикник вилки не берите.
Сосиски перед жаркой советует проколоть в трех местах. Смазав постным маслом, держат их на сильном огне 5 мин. Переворачивать нужно трижды. Затем жарят еще 5 мин., погасив пламя.
3 
35413
Комментарии